เรื่องน่ารู้ของนมนมนม

[แอปเปิ้ลเน่า]

นมเป็นอาหารธรรมชาติที่มีความสมบูรณ์และมีคุณค่าทางโภชนาการสูง อุดมด้วยแร่ธาตุอาหารครบทุกหมู่ คือ โปรตีน วิตามิน เกลือแร่ คาร์โบไฮเดรต และไขมัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งน้ำตาลนมหรือแล็กโทส (lactose) และโปรตีนที่เรียกว่า เคซีน (casein) จะพบในธรรมชาติคือในนมหรือน้ำนมเท่านั้น นมจึงมีความสำคัญอย่างยิ่งในการพัฒนาร่างกายและสมองของเด็กและเยาวชน

นมมีส่วนประกอบดังนี้

1.น้ำ เป็นสื่อกลางให้สารอาหารหลายชนิดละลาย ทำให้สะดวกในการบริโภค โดยเฉพาะเด็กอ่อนหรือทารกที่ยังไม่มีฟันเคี้ยวอาหาร

2.ไขมัน ตามปกติเรียกไขมันจากน้ำนมว่า มันเนย เป็นส่วนประกอบที่สำคัญทางโภชนาการและเศรษฐกิจ ให้พลังงาน ตลอดจนสารอาหารและวิตามินเอ ดี อี และเค นอกจากนี้ยังเป็นปัจจัยที่สำคัญใช้ในการกำหนดราคาซื้อขายน้ำนมดิบ เพราะสามารถนำไปใช้อุตสาหกรรมนมได้ นมให้ไขมันเพียงเล็กน้อย เมื่อเทียบกับขนมปัง นมผงถั่วเหลือง หรือเนื้อ การดื่มนมจึงไม่ทำให้อ้วน

3.โปรตีน ในน้ำนมเกือบทั้งหมดประกอบด้วยสารอาหารโปรตีน ที่เรียกว่า เคซีน โกลบุลิน (globulin) อัลบูมิน (albumin) ในปริมาณค่อนข้างสูง และมีกรดอะมิโน (amio acid) อยู่ 19 ชนิด ซึ่งมีประโยชน์ต่อการสร้างเนื้อเยื่อ เลือด และกระดูก นอกจากนี้ยังมีเอนไซม์ชนิดต่าง ๆ อีกด้วย

4.สารประกอบที่มีไนโตรเจน ตามปกตินมจะมีแร่ธาตุไนโตรเจนอยู่ประมาณร้อยละ 0.5

5.แล็กโทส เมื่อถูกย่อยแล้วจะกลายเป็นกลูโคส (glucose) และกาแล็กโทส (galactose) น้ำตาลกาแล็กโทสนี้เป็นส่วนประกอบของซีรีโบรไซด์ (cerebroside) ซึ่งพบมากในเยื่อหุ้มสมองและเยื้อหุ้มประสาท ดังนั้นทารกและเด็กจึงมีความต้องการแล็กโทสเพื่อนำไปใช้ในการเจริญเติบโตของสมอง

6.วิตามิน ในนมมีวิตามินเอ บี 1 (ไทอามีน-thaiamine) บี 2 บีรวม บี 6 บี 12 ซี ดี และดี 3 ซึ่งช่วยป้องกันโรคลักปิดลักเปิด อัมพาต โรคผิวหนัง โรคลำไส้ โรคฟันผุ เป็นต้น

7.แร่ธาตุในน้ำนม มีลักษณะเป็นเถ้า ประกอบด้วยโพแทสเซียม แคลเซียม โซเดียม แมกนีเซียม ฟอสฟอรัส คลอไรด์ ซิเทรต เหล็ก ทองแดง และไอโอดีน

ประเภทของนม

หากแบ่งนมออกเป็นประเภท ตามกระบวนการผลิต อาจแบ่งได้เป็น 6 ประเภท ดังนี้

1.นมสด คือ นมธรรมชาติที่รีดมาจากแม่โค นำมาผลิตเป็นนมสดได้ 3 ชนิด คือ

-นมสดธรรมดา

-นมสดพร่องมันเนย

-นมสดขาดมันเนย

2.นมผง คือ นมสดที่ทำให้น้ำระเหยไปจนเป็นผง มี 3 ชนิดเช่นกัน คือ นมผงธรรมดา หรือนมผงพร้อมมันเนย (Dry whole milk) นมผงพร่องมันเนย และนมผงขาดมันเนย (Skimmed milk)

3.นมข้น คือ นมสดที่ระเหยเอาน้ำบางส่วนออก จึงมีความเข้มข้นมากขึ้น และอาจมีการเติมน้ำตาล หรือไม่ก็ได้ มี 4 ชนิด คือ นมข้นไม่หวาน นมข้นหวาน นมข้นขาดมันเนยไม่หวาน และนมข้นขาดมันเนยชนิดหวาน
การทำให้นมข้นมีรสหวาน โดยการเติมน้ำตาล มักใช้ความเข้มข้นประมาณร้อยละ 45-50 เป็นความเข้มข้นที่ ช่วยเก็บรักษาคุณภาพผลิตภัณฑ์นมข้นหวาน ไว้ได้นาน เพราะน้ำตาลช่วยเพิ่มความดันออสโมติก ทำให้จุลินทรีย์ไม่สามารถเจริญเติบโต จะเห็นได้ว่า นมข้นหวานเป็นนมที่มีปริมาณน้ำตาลสูงมาก และยิ่งถ้าเป็นนมข้นขาดมันเนยชนิดหวาน จะมีคุณค่าทางอาหารต่ำ มีน้ำตาลสูง จึงมีคุณค่าต่อเด็กน้อย และมีผลทำให้เกิดฟันผุได้ค่อนข้างมาก

4.นมคืนรูป คือ ผลิตภัณฑ์นมที่ได้จากการนำเอาส่วนประกอบ ของนมสด ซึ่งได้แยกออกแล้ว มาผสมกันขึ้นใหม่ มีลักษณะเช่นเดียวกับ นมสด หรือนมข้น มี 5 ชนิด คือ นมคืนรูปธรรมดา นมข้นคืนรูปไม่หวาน นมข้นคืนรูปหวาน นมข้นขาดมันเนยคืนรูปไม่หวาน นมแปลงไขมัน

5.นมปรุงแต่ง (Falvoured milk) คือ นมหรือนมผงที่ปรุงแต่งด้วยสี กลิ่น หรือรส ไม่ว่าจะมีการเติมวัตถุที่มีคุณค่า ทางอาหารอื่นใด หรือไม่ สิ่งที่นำมาปรุงแต่ง ต้องไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ นมปรุงแต่ง มี 2 ชนิด คือ ชนิดเหลว และชนิดแห้ง นมปรุงแต่งที่นิยมมีหลายชนิด เช่น

-นมปรุงแต่งรสหวาน

-นมปรุงแต่งชอกโกแลต ประกอบด้วยน้ำนมประมาณร้อยละ 94 น้ำตาลซูโครสร้อยละ 1 และผงโกโก้ร้อยละ 1 ผงโกโก้ทำให้การดูดซึมแคลเซียม และฟอสฟอรัสลดลง

-นมปรุงแต่งกาแฟ ประกอบด้วย น้ำนมประมาณร้อยละ 94 น้ำตาลซูโครสร้อยละ 5 และผงกาแฟร้อยละ1

-นมปรุงแต่งรสสตอเบอรี่ ประกอบด้วย น้ำนมประมาณร้อยละ 95 น้ำตาลซูโครสร้อยละ 5

นมปรุงแต่งทุกชนิดมักเติมน้ำตาลซูโครส เพื่อช่วยเพิ่มรสหวาน แต่ละชนิดมีสักส่วนของน้ำตาลไม่เท่ากัน นมปรุงแต่งรสผลไม้ เช่น รสส้ม รสสตอเบอรี่ มักเติมน้ำตาลในปริมาณมากขึ้น เพื่อปรับรสเปรี้ยวให้กลมกล่อม

6.นมเปรี้ยว (Cultured milk) คือ นม หรือผลิตภัณฑ์ที่ได้จากนม ที่หมักด้วยจุลินทรีย์ ที่ไม่ทำให้เกิดพิษ อาจเติมวัตถุอื่น ที่จำเป็นต่อหรรมวิธีการผลิต หรือปรุงแต่ง สี กลิ่น รส ด้วยก็ได้ นมเปรี้ยวเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีการเปลี่ยนน้ำตาลในนมให้เป็นกรด และมักปรุงแต่งรส โดยเติมน้ำตาลซูโครสประมาณร้อยละ 15 นมเปรี้ยวบางชนิดมีนมขาดมันเนย เพียงร้อยละ 50 ส่วนประกอบที่เหลือเป็นน้ำตาล จึงมีคุณค่าทางอาหารน้อย ไม่เหมาะให้เด็กดื่ม เช่น ยาคูลท์ เป็นเครื่องดื่มที่ประกอบด้วยจุลิ-นทรีย์ที่เป็นมิตร

การผลิตนม

-ขั้นตอนหนึ่งในการผลิตนมคือการทำ UHT คือทำให้มีอุณหภูมิสูงถึง 120-135 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 2 วินาทีเพื่อการฆ่าเชื้อ แต่ในปัจจุบันได้มีการพัฒนาเพื่อฆ่าเชื้อโดยการลดปริมาณของแบคทีเรียในนมสดที่จะได้รับก่อนเข้าไปในโรงงานจึงทำให้ได้เป็นนมที่ เรียกว่านมสดคุณภาพสูง เพราะเป็นไปตามกระแสของผู้บริโภคที่ต้องการนมสดจากธรรมชาติที่มีการทำ Low Temperature Sterilization Treatment Milk (HTST ที่ 72 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15 วินาที หรืออาจทำที่อุณหภูมิต่ำกว่านั้น คือ 63 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 30 นาที) จากนั้นคือการนำไปบรรจุ

 

นม หมายถึงของเหลวสีขาวที่ประกอบด้วยสารอาหารที่ออกมาจากเต้านมของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม นมจะประกอบไปด้วยสารอาหารหลักที่จำเป็นสำหรับเด็กหรือสัตว์เกิดใหม่ ซึ่งนมสามารถนำไปสร้างผลิตภัณฑ์อื่นได้แก่ ครีม เนย โยเกิร์ต ไอศกรีม ชีส นอกจากนี้นมยังสามารถหมายถึงเครื่องดื่มอื่นที่นำมาใช้ทดแทนนม เช่น นมถั่วเหลือง นมข้าว นมข้าวโพด นมแอลมอนด์

สัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม ที่ให้นม ได้แก่ มนุษย์ วัว แกะ แพะ ม้า ลา อูฐ แย็ก ควาย เรนเดียร์ โดยนมจากม้าและลาเป็นนมที่มีไขมันต่ำ ในขณะที่นมจากแมวน้ำจะมีไขมันสูงถึง 50% นอกจากนี้ในประเทศรัสเซียและประเทศสวีเดน มีการกินนมมูส

นมคือ ของเหลวสีขาวสะอาดสดเป็นปกติ ซึ่งได้จากการรีดจากเต้านมของสัตว์ให้นมต่าง ๆ ที่มีสุขภาพดี เช่น โค กระบือ แพะ แกะ ฯลฯ ในช่วงเวลาอย่างน้อย ๓ วัน ภายหลังคลอดลูก หรือจนกว่าจะปราศจากนมเหลือง

 

นมประกอบไปด้วย มันเนย (ไขมัน) โปรตีน น้ำตาลแลคโตส เกลือแร่ และน้ำ ดังตาราง

 

รายการ	มันเนย	โปรตีน	แลคโตส	เกลือแร่	น้ำ
นมโค	๔.๐%	๓.๔%	๔.๙%	๐.๗%	๘๗.๐%
นมกระบือ	๑๒.๕%	๖.๐%	๓.๗%	๐.๙%	๗๖.๙%
นมแพะ	๔.๐%	๓.๗%	๔.๒%	๐.๘%	๘๗.๓%
นมมารดา	๓.๗%	๑.๖%	๖.๙%	๐.๒%	๘๗.๖%

หมายเหตุ

ก. ไขมันของนมนิยมเรียกว่า "มันเนย" (butter fat) เพราะใช้ทำเนยเหลว (butter)

ข. ธาตุน้ำนมไม่รวมมันเนย (solid-not-fat) คือองค์ประกอบของนม ซึ่งประกอบด้วยโปรตีน+แลคโตส+เกลือแร่

ค. ธาตุน้ำนมทั้งหมด (total solid) คือองค์ประกอบของนมทั้งหมด ซึ่งประกอบด้วย มันเนย+โปรตีน+แลคโตส+เกลือแร่

จ. นมที่มีขายในท้องตลาดส่วนมากคือนมโค

นมกลั่นสร้างมาจากเลือดของสัตว์ให้นมตัวเมีย เลือดจำนวน ๕๐๐ ส่วน ซึ่งไหลผ่านเข้าไปในกลุ่มเซลล์อัลวีโอลัสในเต้านม จะถูกกลั่นสร้างเป็นนมได้ ๑ ส่วน

นมดิบ (raw milk) หมายถึงนมโคที่รีดมาจากเต้านมโคแล้วยังไม่ได้ผ่านกรรมวิธีฆ่าเชื้อ ดังนั้นจึงห้ามดื่มนมดิบ

คุณสมบัติของนมโค มีดังต่อไนี้คือ

๑. สีของนม นมโคมีสีขาวอมเหลือง สีขาวเป็นสีของโปรตีนเคซีน (Casein) ส่วนสีเหลืองเป็นสีของคาโรตีน (carotene)

๒. นมมีความเป็นกรด ค่า pH ของนมคือ ๖.๖ ความเป็นกรดของนมเนื่องมาจากโปรตีนและเกลือแร่ของนมเอง

๓. ความถ่วงจำเพาะของนมมีค่าเฉลี่ย ๑.๐๓๒ (ความถ่วงจำเพาะของน้ำมีค่า ๑)

นมปกติจะมีสภาพเป็นของเหลว และมีรสหวานนิด ๆ ส่วนนมที่เสียหรือหมดอายุนั้นจะมีรสเปรี้ยว ๆ กลิ่นหืนหน่อย ๆ และถ้าเสียมากจะตก ตะกอนแข็งตัว นมที่เสียหรือหมดอายุแล้วห้ามดื่ม

นมโคแบ่งออกเป็นชั้นต่าง ๆ ตามคุณภาพ ดังต่อไปนี้

(๑) นมดิบเกรด เอ สำหรับผลิตเป็นนมพาสเจอร์ไรซ์ (Grade A raw milk for pasteurization) คือ นมที่ได้จากฟาร์มที่ปฏิบัติตามระเบียบข้อบังคับทางสุขาภิบาล และก่อนนำไปฆ่าเชื้อด้วยความร้อนต้องมีจุลินทรีย์ไม่เกิน ๒๐๐,๐๐๐ โคโลนี/๑ มิลลิเมตร

(๒) นมดิบเกรด บี สำหรับผลิตเป็นนมพาสเจอไรซ์ (Grade B raw milk for pasteurization) คือ นมโคที่ได้จากฟาร์มที่ปฏิบัติตามระเบียบข้อบังคับ ทางสุขาภิบาล และก่อนนำไปฆ่าเชื้อด้วยความร้อนต้องมีจุลินทรีย์ไม่เกิน ๑,๐๐๐,๐๐๐ โคโลนี/มิลลิเมตร

นมพร้อมดื่มคือ นมโคที่ผ่านการฆ่าเชื้อโรคด้วยความร้อน หรือนมสดผ่านความร้อน มี ๓ ชนิดคือ

(๑) นมพาสเจอร์ไรซ์ (Pasteurized milk)

(๒) นมสเตอริไลซ์ (Sterilized milk)

(๓) นม ยู เอส ที (U.H.T. = Ultra high temperature milk or Ultra heat treated milk)

นมพาสเจอร์ไรซ์คือนมโคที่ผ่านกรรมวิธีฆ่าเชื้อด้วยความร้อนไม่ต่ำกว่า ๖๓ องศาเซลเซียส และคงอยู่ที่อุณหภูมินี้ไม่น้อยกว่า ๓๐ นาที หรือทำให้ร้อนไม่ต่ำกว่า ๗๒ องศาเซลเซียส และคงอยู่ที่อุณหภูมินี้ไม่น้อยกว่า ๑๖ วินาที แล้วทำให้เย็นลงทันทีที่อุณหภูมิ ๕ องศาเซลเซียสหรือต่ำกว่า นี้จะผ่านกรรมวิธีทำนมสดให้เป็นเนื้อเดียวกันหรือไม่ก็ได้

 

นมสเตอริไลซ์คือนมโคที่ผ่ากรรมวิธีฆ่าเชื้อด้วยความร้อนไม่ต่ำกว่า ๑๐๐ องศาเซลเซียส โดยใช้เวลาที่เหมาะสม ทั้งนี้ต้องผ่านกรรมวิธีทำนมสดให้เป็นเนื้อเดียวกัน

 

นม ยู เอส ที คือ นมโคที่ผ่านกรรมวิธีฆ่าเชื้อด้วยความร้อนไม่ต่ำกว่า ๑๐๐ องศาเซลเซียส ไม่น้อยกว่า ๑ วินาที แล้วบรรจุในภาชนะและสภาวะที่ปราศจากเชื้อ ทั้งนี้ต้องผ่านกรรมวิธีทำนมสดให้เป็นเนื้อเดียวกัน

Comments

[นุ้งนิ้ง]

ขอบใจ เอาไปทำงานพอดีเลย
ว่าแต่ เชื่อได้ป้ะ16

[คิดคิดคิด คิดไรดีหว่า]

โหพี่

ดีจัง

หามานาน

ขอบคุณหลายๆๆๆๆๆนะ

---

PS.  P.S.เม้นกลับด้วยนะคับ

[ท่านโอ๊ตเคนโดร่า]

อยากรุว่า

นมแบบไหน

ทำให้หนูสูงขึ้นมั่งเนี่ย ??

[torza.com]

สุดยอดเลยพี่ ขอบคุณคับ แล้วนมแพะกับนมวัว อะไรดีกว่ากันคับ

[ooy]

ถ้าจะดื่มนมแทนข้าวเพื่อลดน้ำหนักลงจะดีไหมหนอ???
แล้วจะเลือกดื่มนมสดหรือนมถั่วเหลืองดีล่ะคะ???
ตอบหนูทีนะคะ ไม่อยากกินยาลดความอ้วน หรืออาหารเสริมใดๆ มันอันตรายอ่ะค่ะ
ขอบคุณมากๆนะจ๊ะ จุ๊บุ จุ๊บุ

[n_n]

ข้อมูลบางอย่างยังผิดอยุ่บ้างน่ะ

[ไม่บอก]

นมมีดีจริง

[reshin]

นมถั่วเหลืองอะดีเราว่าปลอดภัยจากสารพิษต่างๆที่อยู่ในสัตว์
จะนมถั่วเหลืองปากซอง ไวตามิ้ลค์โลว์ชูการ์ อะไรก็ได้หมด

[Kmaax]

เราเลิกนมวัว มาดื่มไวตามิ้ลค์ตอนนี้สิวหายหมดละ เยี่ยมจริงๆ
เพราะมันไม่มีฮอร์โมนที่มีในนมวัวซึ่งไม่ดีถ้าดื่มติดต่อกันนานๆ

[imark]

นมถั่วเหลืองนม ไวตามิ้ลค์ ช่วยเรื่องสิวได้ถ้าใครเป็นมากๆ ลองเปลี่ยนมาดื่มนมจากพืชนะ
เพราะนมจากสัตว์มันมีอะไรเยอะแยะที่มาจากสัตว์อะ 

[ไแฤฆ]

[Natty_Nicha]

ขอบคุณคะ

[wannnasiri_nj.]

เราว่านะทานข้าวเหมือนเดิมเถอะ เพราะถ้าดื่มนมอย่างเดียวไม่มีข้าวตกท้องไม่ดีนะ อาจทำให้เป็นโรคกระเพาะหายยากด้วย ทานข้าวไม่อยากอ้วนก็ต้องลดเนื้อสัตว์ลงนะ เสริมนมด้วย แนะนำถั่วเหลืองบำรุงสุขภาพ คู่ไปกับข้าว เท่านี้ก็ผอมแ้ล้ว อย่างงี้ดีกว่านะเธอ

[wannnasiri_nj.]

ตามที่เราบอกสิถูกต้อง

[Moonlightccw]

เราว่านมวัวก็ดีนะ หลานเรากินโฟร์โมส

[Oyo Hapala]

นม ชื่อวิทยาศาสตร์ เรียกว่าอะไรค่ะ

เอาไปทำงาน ขอบคุณค่ะ