ข้าวกล้องงอก

[สถุนนน{๒๓}คิดดีทำเลว]

           คนส่วนใหญ่ที่บริโภคข้าวเป็นอาหารหลักมักนิยมรับประทานข้าวหุงสุกจากข้าว ทั้งเมล็ด และส่วนมากจะเป็นข้าวที่มีลักษณะสีขาวผู้รับประทานข้าวกล้องเป็นประจำยังมี อยู่เป็นจำนวนน้อย   เนื่องจากข้าวกล้องมีเนื้องสัมผัสที่แข็ง   แต่หากปรับเปลี่ยนพฤติกรรมหันมาบริโภคข้าวกล้องแทนข้าวขาวได้ก็จะทำให้ร่าง กายได้รับสารอาหารที่มีปรโยชน์มากขึ้น

           ข้าวกล้องงอก (germinated brown rice หรือ “GABA-rice”) ถือ เป็นนวัตกรรมหนึ่งที่กำลังได้รับความสนใจเป็นอย่างมาก เนื่องจากข้าวกล้องงอกเป็นการนำข้าวกล้องมาทำให้เกิดการงอกขึ้น โดยปกติแล้ว   ในตัวข้าวกล้องเองประกอบด้วยสารอาหารที่มีคุณค่าจำนวนมาก เช่น ใยอาหาร กรดไฟติก (Phytic acid) วิตามินซี วิตามินอี และสารกาบา (gammaaminobutyric acid , GABA) วึ่งช่วยป้องกันโรคต่างๆ เช่น โรคมะเร็ง โรคเบาหวาน และช่วยในการควบคุมน้ำหมักเป็นต้น   เมื่อนำข้าวกล้องมาแช่น้ำเพื่อทำให้งอก   จะทำให้ข้าวกล้องมีสารอาหารโดยเฉพาะสารกาบาเพิ่มขึ้น   ซึ่งนอกจากจะได้ประโยชน์จากการที่มีปริมาณสารอาหารที่มีคุณค่าสูงขึ้นแล้ว   ยังทำให้ข้าวกล้องงอกที่หุงสุกมีเนื้อสัมผัสที่อ่อนนุ่ม   รับประทานได้นุ่นกว่าข้าวกล้องธรรมดาและง่ายปก่การหุงรับประทานโดยไม่ต้อง ผสมกับข้าวขาวตามความนิยมของผู้บริโภคที่ชอบข้าวที่มีลักษณะนุ่ม

ภาพเปรียบเทียบระหว่างเมล็ดข้าวกล้องธรรมดา (แถบบน) กับเมล็ดข้าวกล้องงอก (แถบล่าง)

          จากการศึกษาสมบัติทางกายภาพและทางชีวเคมีพบว่า “เมล็ดข้าว” ประกอบด้วย เปลือกหุ้มเมล็ด หรือแกลบ (Hull หรือ Husk) ซึ่งจะหุ้มข้าวกล้องไว้ ในเมล็ดข้าวกล้องประกอบด้วย จมูกข้าวหรือคัพภะ (Germ หรือ Embryo) รำข้าว (เยื่อหุ้มเมล็ด) และเมล็ดข้าวขาวหรือเมล็ดข้าวสาร (Endosperm) สารอาหารในเมล็ดข้าวประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรตเป็นส่วนประกอบในส่วนต่างๆ ของเมล็ดข้าว นอกจากนี้   ยังพบสารอาหารประเภทไขมันซึ่งพบได้ในรำข้าวเป็นส่วนใหญ่

          ข้าวเมื่ออยู่ในสภาวะที่มีการเจริญเติบโตจะมีการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมี   การเปลี่ยนแปลงจะเริ่มขึ้น เมื่อน้ำได้แทรกซึมเข้าไปในเมล็ดข้าว   และจะกระตุ้นให้เอนไซม์ภายในเมล็ดข้าวเกิดการทำงาน เมื่อเมล็ดข้าวเริ่มงอก (malting) สารอาหารที่ถูกเก็บไว้ในเมล็ดข้าวก็จะถูกย่อยสลายไปตามกระบวนการทางชีวเคมี จนเกิดเป็นสารประเภทคาร์โบไฮเดรตที่มีโมเลกุลเล็กลง (oligosaccharide) และน้ำตาลรีดิวซ์ (reducing sugar) นอกจากนี้โปรตีนภายในเมล็ดข้าวจะถูกย่อยให้เกิดเป็นกรดอะมิโนและเปปไทด์ รวมทั้งยังพบการสะสมสารเคมีสำคัญต่างๆ เช่น แกมมาออริซานอล (gamma-oraznol) โทโคฟีรอล (tocopherol) โทโคไตรอีนอล (tocotrienol) โดยเฉพาะสารแกมมาอะมิโนบิวทิริกแอซิต (gamma-mainobutyric acid)หรือที่รู้จักกันว่า “สารกาบา” (GABA)

“สารกาบา” พระเอกของข้าวกล้องงอก

          สารกาบา (Gamma  maino  butyric  acid) เป็นกรดอะมิโนจากระบวนการ Decarboxylation ของกรดกลูตามิก (Gutamic  acid)   กรดนี้มีความสำคัญในการทำหน้าที่เป็นสารสื่อประสาท (Neurotransmilter) ประเภทสารยับยั้ง (Inhibitor) ในระบบประสาทส่วนกลาง โดยจะทำหน้าที่รักษาสมดุลในสมอง ช่วยทำให้สมองผ่อนคลายและนอนหลับสบาย   อีกทั้งยังทำหน้าที่ช่วยกระตุ้นต่อมไร้ท่อ (Anterior Pituitary) ซึ่งทำหน้าที่ผลิตฮอร์โมนที่ช่วยในการเจริเติบโต (HGH) ทำให้เกิดการส้รางเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อกระชับ และเกิดสารไลโปโทรปิค (Lipotropic) ป้องกันการสะสมไขมัน

         จากการศึกษาและวิจัยพบว่า การ บริโภคข้าวกล้องงอกซึ่งมีสารากาบามากกว่าข้าวกล้องปกติ 15 เท่า จะสามารถป้องกันการทำลายสมอง และโรคสูญเสียความทรงจำ หรืออัลไซเมอร์ได้ ดังนั้น จึง ได้มีการนำสารกาบามาใช้ในวงการแพทย์เพื่อการรักษาโรคเกี่ยวกับระบบประสาท ต่างๆ หลายโรค เช่น โรควิตก กังวล โรคนอนไม่หลับ โรคลมชัก เป็นต้น รวมทั้งผลการวิจัยด้านสุขภาพระบุว่าข้าวกล้องงอกที่ประกอบด้วยสารกาบา   มีผลช่วยลดความดันโลหิต ลดไลโปรตีนโคเลลเตอรอลชนิดความหนาแน่นต่ำ (Low Density Lipoprotein , LDL) ในเลือด ลดน้ำหนัก ลดอาการอัลไซเมอร์ ทำให้ผิวพรรณดี และใช้บำบัดโรคเกี่ยวกับระบบประสาทส่วนกลางได้อีก

          จากการวิจัยเบื้อต้นของ อ.พัชรี   ตั้งตระกลู สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ได้ทำการศึกษาหา พันธุ์ข้าวที่เหมาะสมและสภาพการผลิตข้าวกล้องงอกที่มีประสิทธิภาพ พบว่า ข้าวขาวดอกมะลิ 105 เมื่อนำมาเพาะสำหรับข้าวกล้องงอก 100 กรัมจะมีสารกาบามากที่สุด (15.2-19.5 มิลลิกรัม) ซึ่งสูงกว่าข้าวกล้องปกติ ส่วนสภาพการผลิตข้าวกล้องงอกได้ดี คือ ต้องนำข้าวกล้องไปแช่น้ำราว 48-72 ชั่วโมง ในหม้อแช่ โดยมีการควบคุมอุณหภูมิ การไหลเวียนน้ำความดัน และความเป็นกรดด่างของน้ำ เพื่อให้ความชื้นจากน้ำไปกระตุ้นให้เมล็ดข้าวงอกและเปลี่ยนกรดลูตามิกไปเป็น สารกาบาอันเป็นส่วนที่สำคัญที่สุด   เมื่อได้ข้าวกล้องงอกในขั้นตอนนี้แล้ว ต้องทำให้ข้าวกล้องงอกหยุดการงอกต่อไป   โดยอบแห้งให้มีความชื้นต่ำกว่า 14% ในหม้ออบแห้ง   จากนั้นจึงบรรจุลงในถุงสุญญากาศพร้อมขายเป็นลำดับสุดท้าย สำหรับข้าวกล้องที่สามารถนำมาแช่น้ำให้เกิดการงอกได้นั้นจะต้องเป็น ข้าวกล้องที่ผ่านการขัดสีเปลือกมาไม่นานเกิน 2 สัปดาห์

คุณประโยชน์ของสารต่างๆ ในข้าวกล้องงอก

          1.สารต้านอนุมูลอิสระกลุ่มฟีโนลิค (phenolic compouds) ช่วยยับยั้งการเกิดฝ้า ชะลอความแก่
          2.สารออริซานอล (orizanal)ลดอาการผิดปกติของวัยทอง
          3. สารกาบา (GABA) ช่วยป้องกันโรคอัลไซเมอร์ หรือโรคสูญเสียความทรงจำ ช่วยผ่อนคลายทำจิตใจสงบหลับสบาย ลดความเครียดวิตกังวล ลดความดันโลหิต
          4.ใยอาหาร (food fiber) ช่วยควบคุมระดับน้ำตาลในเลือด ป้องกันมะเร็งลำไส้
          5.วิตามินอี (vitamin E) ลดการเ่ยวย่นของผิว
ผู้ที่ไม่ควรทานข้าวกล้อง

         สารต่างๆ ในข้าวกล้องงอกล้วนมีประโยชน์มากมาย ดังนั้นข้าวกล้องงอกจึงมีประโยชน์ต่อทุกเพศ ทุกวัย ยกเว้นกับผู้ป่วยที่เป็รโรคเกาต์   ซึ่งไม่ควรรับประทาน เพราะเมล็ดข้าวกล้อง หรือยอดผักต่างๆ ที่กำลังจะงอก จะมีสารยูริคจำนวนมาก จึงไม่เหมาะสมกับคนที่เป็นโรคเกาต์ ซึ่งเป็นโรคที่เกิดจากการมีสารยูริคจำนวนมากสะสมอยู่ตามข้อจนเกิดการอักเสบ นั่นเอง

วิธีทำน้ำข้าวกล้องงอกด้วยตนเอง

          1. คัดเลือกข้าวกล้อง โดยข้าวกล้องที่สามารถนำมาแช่น้ำให้เกิดการงอกได้ดีนั้นจะต้องเป็นข้าวกล้อง ใหม่ที่ผ่านการขัดสีเปลือกมาไม่เกิน 2 สัปดาห์ (ถ้าเป็นข้าวเก่า ส่วนปลายข้าวจะไม่สามารถงอกออกมาได้) มาซาวน้ำ ล้างเอากรวดทรายออกก่อนหนึ่งครั้ง

          2.นำข้าวกล้องไปแช่น้ำประมาณ 1 ลิจร ทิ้งไว้ประมาณ 48-72 ชั่วโมง เปลี่ยนน้ำบ่อยครั้ง จะเกิดเป็นตุ่มงอกสีขาวขึ้นมาที่เมล็ดข้าว

          3. จากนั้นนำข้าวขึ้นมาผึ่งให้แห้ง แล้วนำไปต้มให้เดือดโดยใช้ไฟปานกลาง แต่อย่าให้เดือดมากเพราะถ้าร้อนมากไปสารบางกาบาจะถูกทำลาย เมื่อเดือดพอดีแล้วให้เคี่ยวต่อไปสัก 15-20 นาที สารกาบาจะยังเหลืออยู้ถึง 70% ซึ่งเป็นปริมาณที่เพียงพอต่อร่างกาย

          4. ใช้ผ้าขาวบางหรือตะแกรงกรองน้ำข้าวมารับประทานได้ทันที   หรือจะเติมเกลือ น้ำตาลเล็กน้อยเพื่อให้ได้รสชาติที่ถูกปาก ไม่ควรเก็บน้ำข้าวกล้องงอกไว้หลายวัน เนื่องจากจะเกิดการบูดเสีย แนะนำให้ทำรับประทานวันต่อวัน

          การบริโภคข้าวกล้องงอกที่มีสาร GABA มากกว่าข้าวกล้องปกติ 15 เท่า จะสามารถป้องกันการทำลายสมอง เนื่องจาก สารเบต้าอไมลอยด์เปปไทด์ (Beta-amyloid  peptide) ซึ่งเป็นสาเหตุของโรคสูญเสียความทรงจำ (อัลไซเมอร์) ดังนั้น จึงได้มีการนำสาร GABA มาใช้ในวงการแพทย์เพื่อรักษาโรคเกี่ยวกับระบบประสาทต่างๆ หลายโรค เช่น โรควิตกกังวล โรคนอนไม่หลับ โรคลมชัก เป็นต้น

เอกสารอ้างอิง

ข้าวกล้องสดและข้าวกล้องงอก [ออนไลน์] [อ้างถึงวันที่ 2 เมษายน 2552] เข้าถึงได้จาก
   http://ubn.ricethailand.go.th/documen/kitsana/brown/brown.thml
ดูแลสุขภาพด้วยน้ำข้าวกล้องงอก [ออนไลน์] [อ้างถึงวันที่ 2 เมษายน 2552] เข้าถึงได้จาก
   http://www.iake.click2creation.com
ข้าวกล้องงอกมีประโยชน์[ออนไลน์] [อ้างถึงวันที่ 2 เมษายน 2552] เข้าถึงได้จาก
  http://brrd.ricethailandgo.th/www/index.php

---

PS.  ดีดี