ผงชูรส
ในปี ค.ศ. 1908 (พ.ศ. 2451) ศาสตราจารย์ ดร. คิคุนาเอะ อิเคดะ แห่งมหาวิทยาลัยโตเกียวอิมพีเรียล ประเทศญี่ปุ่น ได้ค้นพบว่าผลึกสีน้ำตาลที่สกัดได้จากสาหร่ายทะเลที่ชื่อว่าคอมบุ (Japonica laminaria) นั้นคือ กรดกลูตามิก และเมื่อลองชิมพบว่ามีรสใกล้เคียงกับซุปสาหร่ายทะเล ซึ่งเป็นอาหารประจำวันของชาวญี่ปุ่นที่บริโภคกันมาหลายร้อยปี เขาได้ตั้งชื่อรสชาติของกรดกลูตามิกที่สกัดได้ว่า "อูมามิ" หลังจากนั้นได้จดสิทธิบัตรการผลิตกรดกลูตามิกในปริมาณมาก ๆ เป็นที่มาของอุตสาหกรรมผงชูรสในปัจจุบัน
ผงชูรสมีการขายในเชิงพานิชย์ครั้งแรก ภายใต้ชื่อการค้าเป็นภาษาญี่ปุ่นว่า อายิโนะโมะโต๊ะ (Ajinomoto หมายถึง แก่นแท้ของรสชาติ) ในประเทศญี่ปุ่น โดยใช้วิธีการย่อยแป้งสาลีด้วยกรดเพื่อให้ได้กรดอะมิโนแล้วจึงแยกกลูตาเมตออกมาภายหลัง ผงชูรสที่ผลิตในเชิงพาณิชย์ในสมัยใหม่ผลิตขึ้นโดยการหมักด้วยจุลินทรีย์ในกลุ่ม Corynebacterium ในประเทศไทยใช้แป้งมันสำปะหลังและกากน้ำตาลเป็นวัตถุดิบหลัก ตลาดผงชูรสโลกมีขนาด 1.5 ล้านต้น ในปี พ.ศ. 2544 และคาดว่ามีการเติบโตในอัตราปีละ 4% ในเชิงพานิชย์มีการใช้ผงชูรสเป็นวัตถุปรุงแต่งรสอาหาร ซึ่งเป็นหนึ่งในกลุ่มวัตถุเจือปนอาหาร ที่สำนักคณะกรรมการอาหารและยา อนุญาตให้ใช้ได้ในอาหารที่บริโภคโดยคนทั่วไป และพบได้ในอาหารว่างประเภทขนมขบเคี้ยว อาหารแช่แข็ง และอาหารปรุงสำเร็จ เช่น เครื่องปรุงรสสำหรับบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป เป็นต้น ในภาษาจีน เรียกผงชูรสว่า เว่ยจิง
[แก้] การผลิตผงชูรส
2. กระบวนการหมักเปลี่ยนน้ำตาลกลูโคสเป็นกรดกลูตามิก (Fermentation) สารละลายน้ำตาลกลูโคส (GLUCOSE SOLUTION)จะถูกเติมเชื้อจุลินทรีย์ (Corynebacterium glutanicum ปัจจุบันเป็น Brevibacterium lactofermentum) เพื่อเปลี่ยนกลูโคสเป็นกรดกลูตามิก โดยมีการเติมกรดหรือด่างเพื่อ pH ที่เหมาะสมต่อการเจริญเติบโต และเติมยูเรีย (Urea) หรือ แอมโมเนีย (NH4) เพื่อเป็นแหล่งไนโตเจนของเชื้อจุลินทรีย์
3. กระบวนการตกผลึกรดกลูตามิก (Precipitation) เมื่อกระบวนการหมักเสร็จสสิ้น ในน้ำหมัก (Broth)จะมีสารละลายกรดกลูตามิกอยู่เป็นจำนวนมาก หลังจากนั้นจะปรับ pH ด้วยกรดไฮโดรคลอริก (HCL) เพื่อให้กรดกลูตามิกตกผลึกเบื้องต้น
4. กระบวนการทำให้เป็นกลาง (Neutralization) โดยการเติม โซเดียมไฮดรอกไซด์ (NaOH) เพื่อให้กรดกลูตามิกเป็นโมโนโซเดียมกลูตาเมต (ผงชูรส) ที่สภาวะเป็นกลาง
5. กระบวนการกำจัดสีและสิ่งเจื่อปน (Decolorization) โดยการผ่านสารละลายไปในถังถ่านกัมมันต์ (Activated Carbon) และตกผลึก (Crystalization)ได้ผลึกโมโนโซเดียมบริสุทธิ์
6. กระบวนการทำแห้งและแบ่งบรรจุ (Drying and Packing) เป่าผลึกโมโนโซเดียมบริสุทธิ์ด้วยลมร้อน(ที่กรอกละอองฝุ่นออกแล้ว) จนกระทั้งผลึกแห้ง แล้วคัดแยกขนาด ตามจุดประสงค์การใช้งานแล้วแบ่งบรรจุ ลงในบรรุภัณฑ์ตามมาตรฐาน
[แก้] การประเมินความความปลอดภัยของผงชูรส
เนื่องจากผงชูรสถูกจัดเป็นวัตถุเจือปนอาหารชนิดหนึ่ง จึงต้องมีการประเมินความปลอดภัยจากองค์กรวิชาการระหว่างประเทศ โดยในปี พ.ศ. 2530 คณะกรรมการผู้วชาญว่าด้วยวัตถุเจือปนอาหารขององค์การอาหารและเกษตร และ องค์การอนามัยโลก แห่งสหประชาชาติ หรือที่มีชื่อย่อว่า JECFA ได้รับการร้องขอจาก CODEX ALIMENTARIUS ให้ทำรวบรวมงานวิจัยที่เกี่ยวข้องกับความปลอดภัยของผงชูรสมาศึกษา ทบทวน และประเมินความปลอดภัย โดย JECFA ให้ตวามเห็นว่า ผงชูรสเป็นวัตถุเจือปนอาหารที่มีพิษต่ำ (หรือความปลอดภัยสูง) จึงไม่จำเป็นต้องกำหนดปริมาณบริโภคต่อวัน (ADI Not Specified) ซึ่งเป็นการจัดลำดับความปลอดภัยที่ดีที่สุด เนื่องจากระดับที่คาดว่าอาจจะเกิดผลกระทบต่อสุขภาพ สูงกว่าระดับที่บริโภคกันโดยทั่วไปหลายเท่า (โดยทั่วไป ADI จะกำหนดไว้ต่ำกว่าระดับที่อาจจะไม่ปลอดภัยอยู่ที่ 100 เท่า ซึ่งทำให้มั่นใจได้ว่า หากเราบริโภควัตถุเจือปนอาหารชนิดนั้นๆไม่เกิน ADI, mg/day เราจะไม่เจ็บป่วยไม่ว่ากรณีใดๆอันเนื่องมาจากการบริโภควัตถุเจือปนอาหารชนิดนั้นๆ ตลอดช่วงอายุขัยของเรา)
ในประเทศไทยสมาคมวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีทางอาหารแห่งประเทศไทย หรือเรียกสั้นๆ ว่า FoSTAT ได้รวบรวมบทความจากผู้วชาญทางการแพทย์ เภสัช โภชนการ และวิทยาศาสตร์ทางอาหาร ซึ่งได้ศึกษาค้นคว้าข้อมูลทางวิทยาศาสตร์ที่เกี่ยวข้องกับทั้งประโยชน์และโทษของผงชูรสจากแหล่งข้อมูลที่มีความน่าเชื่อถือและเป็นวิทยาศาสตร์ เป็นที่มาของหนังสือ "การทบทวนความปลอดภัยอาหาร โมโนโซเดียมกลูตาเมต" ซึ่งสามารถ download ได้ทั้งเล่มจาก website ของสมาคมฯ ที่ http://www.fostat.org
PS. ได้เกิดมาเป็นมนุษย์ ก็ควรทำตัวให้เป็นมนุษย์ อย่าทำตัวเยี่ยง...
1 ความคิดเห็น
ไปเอามาจากวิกิพีเดียรึเปล่า
PS.
รายชื่อผู้ถูกใจความเห็นนี้ คน
แจ้งลบความคิดเห็น
คุณต้องการจะลบความคิดเห็นนี้หรือไม่ ?