ความรู้เรื่อง "สุรา"
เอามาบอกกาน
1. ไวน์ (wine) เป็นตระกูลเก่าแก่ที่สุดในโลก ปัจจุบันแบ่งออกเป็น 2 ประเภท
ประเภทแรก สุราที่หมักที่หมักมาจากผลไม้ทุกชนิด พืชผักทุกประเภทรวมทั้ง
เครื่องเทศสมุนไพร ธัญญาพืชนานาชนิด และอะไรก็แล้วแต่ที่มีความหวาน
จนยีสต์สามารถเปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์ได้ จะถูกเรียกว่า wine ทั้งสิ้น เช่น
Apple Wine หรือ Rice Wine เป็นต้น สาโทของเฒ่าโพล้ง กระแช่ของ
เฒ่าเหมือน เหล้าสาเกของโกโบริ ล้วนเป็นไวน์ตามความหมายนี้ทั้งสิ
ประเภทที่สอง คือเมรัยที่หมักจากผลองุ่นเท่านั้นไวน์ประเภทนี้เรียกกันคำ
เดียวสั้นๆว่า Wine เป็นเมรัยที่ทั่วโลกผลิตถึง 90%ของไวน์ทั้งหมด ซึ่งก็มี
แยกย่อยไปเป็นตระกูลเล็กๆอีกหลายตระกูลคะ
2. เบียร์ (Beer) เป็นเมรัยที่ยังไม่ได้กลั่น เป็นสุราแช่ที่ผลิตขึ้นจากข้าวทุกชนิด
แต่วัตถุดิบที่นิยมใช้ผลิตเบียร์มากที่สุด คือ ข้าวมอลล์ เบียร์เป็นเมรัยเก่าแก่ที่
กำเนิดมาหลายพันปีแล้วเช่นกันโดยตำนานเล่าขานถึงความเป็นมาอย่างสนุก ทุก
วันนี้มีการผลิตเบียร์ออกมาหลายประเภทเช่นเอลเบียร์ สเต๊าร์เบียร์ พอร์ดเตอร์เบียร์
เป็นต้นโดยแต่ละชนิดใช้ยีสต์ที่แตกต่างกันเบียร์เป็นเมรัยที่ไปกันได้กับอาหารค่อน
ข้างแห้งประเภทปิ้งย่างและรมควันและปาม่าแฮมของอิตาลี
3. บรั่นดี(Brandy) เป็นสุรากลั่นกำเนิดเมื่อศตวรรษที่13 ในอิตาลีแต่มาเดช
กระเดื่องอยู่ในฝรั่งเศส กรรมวิธีการ
ผลิตคือนำไวน์ไปกลั่นเป็นสุราดีกรีสูง คำดั้งเดิมของบรั่นดีเรียกว่า Eau de vie
ซึ่งเป็นภาษาฝรั่งเศสแปลว่า
น้ำอมฤตแห่งชีวิต เป็นสุราที่นิยมดื่มหลังอาหาร เพื่อบอกเป็นนัยว่างานเลี้ยง
วันนี้ใกล้จบสิ้น เหล้าตระกูลบรั่นดียังแบ่งออกเป็นหลายประเภทบางประเภท
ถึงกับระบุชื่อจำเพาะของแหล่งผลิตเช่น Cognac ต้องมาจากเมืองคอนญัค
ของฝรั่งเศส เป็นต้น
4. วิสกี้( Whisky) เหล้ากลั่นตระกูลนี้โด่งดังอุโฆษเป็นที่สุด
คำดั้งเดิมมาจากคำว่า ยูส บีทธา(Uisge Bheatha)ซึ่งเป็นภาษาแกลลิก
ของชาวเคลต์ ในสก๊อตแลนด์ วิสกี้ผลิตมาจากธัญพืชทุกชนิดโดยกำเนิดใน
สก๊อตแลนด์ตั้งแต่ศตวรรษที่ 15 แล้วยิ่งใหญ่อลังการอย่างยาวนาน
วิสกี้แบ่งเป็นหลายประเภท เช่น Grain Whisky, Pure Malt Whisky
และ Single Malt Whisky เป็นต้น คำว่าวิสกี้นั้นเขียนได้ 2 แบบ ถ้าเขียนว่า
- Whisky หมายถึงวิสกี้ซึ่งมาจากสก๊อตแลนด์
- Whiskey หมายถึงวิสกี้ของประเทศอื่นๆ
5. ยิน (Gin) เป็นสุรากลั่นอีกเช่นกันกำเนิดที่ฮอลแลนด์แต่ไปอหังการอยู่ในอังกฤษ
วัตถุดิบที่ใช้ในการผลิต ก็คล้ายๆ วิสกี้ต่างกันตรงยินจะต้องนำเครื่องเทศสมุนไพร
มาเคล้าผสมในการกลั่นโดยเฉพาะผลจูนิเปอร์นั้นเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้เลย
6. รัม (Rum) เป็นสุรากลั่นที่ใช้วัตถุดิบจากน้ำอ้อย กากน้ำตาลและน้ำเชื่อม
ของผลไม้ต่างๆ ถิ่นกำเนิดของเหล้าตระกูลนี้มาจากหมู่เกาะอินเดียตะวันตก หรือ
ประเทศเหล่านี้ทั้งนั้น
7. ลิเคียว (liqueur)
เป็นสุรากลั่นซึ่งปรุงแต่งให้มีแอลกอฮอล์ระหว่าง 35-54
ดีกรี มีคุณสมบัติพิเศษคือ เป็นสุรากลั่นที่มีความหวาน
ลิเคียวผลิตขึ้นโดยนำเหล้ากลั่นตระกูลต่างๆเช่น บรั่นดีและวิสกี้
ไปเสริมสร้างกรรมวิธีอีกหลายขั้นตอนให้เป็นลิเคียว
เหล้าลิเคียวกำเนิดขึ้นในยุคกลางของยุโรป
ได้ชื่อว่าเป็นเหล้ายาหรือยาดองที่เยี่ยมยอดที่สุด
ปัจจุบันเหล้าตระกูลนี้ยังแบ่งย่อยออกไปอีกหลายประเภท
8. วอดก้า(vodka)
เป็นเหล้าลักษณะคล้ายวิสกี้ หากต่างกันตรงดีกรีบรรจุขวด
โดยวิสกี้มีดีกรีระหว่าง 38-50 ดีกรี
แต่วอสก้าจะบรรจุในดีกรีที่สูงกว่าเชื่อว่ารัสเซียเป็นผู้ผลิตวอสก้ามาแต่ดั้งเดิมแต่ก็มีบางตำราระบุว่า
โปแลนด์เป็นผู้ให้กำเนิดเหล้าวอสก้า
9.เหล้าขาว(arrack)
ผู้ให้กำเนิดเหล้าขาวก็คือชนชาวอาหรับในตะวันออกกลาง
โดยคำว่า arrack เพี้ยนมาจากคำว่า araki ในภาษาอาหรับ แปลว่า เหงื่อ
หรือ น้ำผลไม้คั้น
ซึ่งก็คือเหล้าที่กลั่นพื้นบ้านที่มีการผลิตกันมากในแถบเอเซีย
วัตถุดิบที่ใช้ทำเหล้าขาวหรือเหล้าอาร์แรก ต้องหมักมาจากกากน้ำตาล ข้าว
ปลายข้าว น้ำตาลมะพร้าว ตาลโตนด หรือน้ำหวานจากพืชตระกูลปาล์ม
10. เตกีล่า(tequila)
เป็นเหล้ากลั่นที่เพิ่งมีชื่อเสียงกำเนิดมาจากประเทศเม๊กซิโก
ใช้วัตถุดิบค่อนข้างแปลกถึง 4 ชนิด ได้แก่
1. น้ำจากต้นตะบองเพชรกลางทะเลทราย
2. น้ำหวานจากต้นเซ็นจูลี่ แหลนต์(century plant)
3. น้ำจากต้นยาดำ
4. น้ำจากต้นเมชคอล(mezcal)
11. อะควาวิด (aquavit)
เหล้าตระกูลนี้มาจากประเทศในแถบสแกนดิเนเวีย
วัตถุดิบที่ใช้ก็เหมือนกับวิสกี้เป๊ะ
คือใช่ธัญพืชเป็นตัวหมักผิดกันตรงที่อะควาวิดต้องมีเครื่องเทศสมุนไพรหมักอยู่ด้วย
โดยเฉพาะเมล็ดยี่หร่าเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้เลย
เช่นเดียวกับเหล้าที่ขาดผลจูนิเปอร์ไม่ได้
ว่ากันว่าเหล้าอะควาวิดรักษาโรคได้หลายโรค ยกเว้นโรคทรัพย์จาง
เสริมลิเคียวร์
เหล้าลิเคียวร์ก็คือ เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่มีรสหวาน ส่วนใหญ่จะเป็นกลิ่นรสที่มาจากผลไม้ สมุนไพร เครื่องเทศ ดอกไม้ เมล็ดพืช ราก-ต้น-เปลือกไม้ และบางครั้งก็เป็นการสกัดออกมาในรูปแบบของครีม
คำว่า ลิเคียวร์ (liqueur) มาจากภาษาละติน liquifacere ซึ่งแปลว่า การหลอมละลาย ในที่นี้ก็หมายถึง การนำวัตถุดิบต่างๆ ที่จะสร้างสรรค์เป็นกลิ่นรสมาผ่านการหลอมละลายให้เป็นเหล้าลิเคียวร์นั่นเอง โดยส่วนใหญ่แล้วจะไม่มีการหมักบ่ม หรือเก็บเอาไว้เป็นเวลานานเช่นบรั่นดีหรือไวน์
อย่างไรก็ตาม ลิเคียวร์บางชนิดก็อาจจะต้องเก็บทิ้งไว้หลังหลอมละลายแล้วสักพัก เพื่อให้รสชาติของส่วนผสมกลมกลืนกันเป็นอย่างดีเสียก่อน จึงมีการเรียกเหล้าลิเคียวร์อีกอย่างหนึ่งว่า เหล้าคอร์เดียล (cordial) สำหรับชนิดที่ต้องรอคอยเวลาให้เหล้าดังกล่าวผ่านการกระบวนการที่อาจเรียกว่า ฮันนีมูน หรือบางชนิดต้องอาศัยเวลาในการกลั่นหลายๆ ครั้ง เพื่อให้ได้กลิ่นรสที่ดีที่สุด
ส่วนใหญ่ เหล้าคอร์เดียล จะมีความหวานสูงกว่าเหล้าลิเคียวร์ หรืออาจจะแบ่งง่ายๆ ก็คือ ลิเคียวร์มักจะสร้างสรรค์จากวัตถุดิบประเภทสมุนไพร ขณะที่คอร์เดียลจะนิยมเลือกใช้ผลไม้มากกว่า
เมื่อสืบสาวราวเรื่องย้อนไปหลายศตวรรษ ปรากฏว่า เหล้าลิเคียวร์นั้นมีที่มาจากการสกัดสมุนไพรเพื่อนำมาทำยา โดยเริ่มจากพระ ในฝรั่งเศส ที่ทำให้เกิดเหล้าลิเคียวร์ยี่ห้อ ชาร์กเทรอร์ส และเบเนดิกทีน ทว่า เหล้า ลิเคียวร์เริ่มผลิตกันอย่างเป็นล่ำเป็นสันในอิตาลี ตั้งแต่ช่วงศตวรรษที่ 13 โดยเฉพาะการนำมาใช้ในพิธีทางศาสนาคริสต์ช่วงยุคกลาง (ศตวรรษที่ 14-15)
ในการผลิตเหล้าลิเคียวร์ทุกวันนี้ มีกระบวนการกรองผ่านไม้บางชนิด รวมทั้งการเลือกแอลกอฮอล์ที่เป็นส่วนผสมให้เกิดผลพิเศษ แม้กระทั่งการเติมน้ำตาล และส่วนผสมอื่นๆ ลงไปเพิ่มจากการหลอมละลายของ วัตถุดิบหลัก ไม่ว่าจะเป็นกลิ่นหรือรสที่เสริมเติมแต่งเข้าไป เพื่อให้ได้ความแปลกใหม่
ปริมาณแอลกอฮอล์ในเหล้าลิเคียวร์มักจะอยู่ระหว่าง 15-55 เปอร์เซ็นต์ แต่ส่วนใหญ่แล้วจะมีอยู่ในปริมาณต่ำไม่ถึง 30 เปอร์เซ็นต์ หากปริมาณแอลกอฮอล์สูงๆ สัก 50 เปอร์เซ็นต์ ขึ้นไป มักจะเป็นไวน์หวานที่มีรสชาติคล้ายเหล้าลิเคียวร์ หากทว่าจะไม่มีการเพิ่มเติมกลิ่นรสใดๆ ลงไปนอกเหนือจากองุ่นที่ใช้ในการผลิตล้วนๆ
เหล้าลิเคียวร์มีการจำแนกประเภทตามกลิ่นรส รวมถึงลักษณะ และจากวัตถุดิบที่นำมาผลิต เช่น ลิเคียวร์ผลไม้ ลิเคียวร์ครีม ลิเคียวร์กาแฟ ลิเคียวร์ช็อกโกแลต ลิเคียวร์ ชแนปส์ (จากผลไม้ที่เป็นหัว) ลิเคียวร์บรั่นดี (มีเหล้าบรั่นดีเป็นส่วนผสม) ลิเคียวร์ถั่ว ฯลฯ
กลุ่มลิเคียวร์ช็อกโกแลต อย่างเช่น ครีม เดอ โกโก้, อะชันติ โกลด์, แอฟริโกโก้, โมสาร์ต โกลด์, เฟอร์เมียร์ ดัตช์ ช็อกโกแลต ครีม ลิเคียวร์ และรอยัล มินต์-ช็อกโกแลต ลิเคียวร์ ฯลฯ
ส่วนกลุ่มลิเคียวร์กาแฟน่าจะรู้จักกันดี เช่น คาลัว, เทีย มาเรีย, เชอริแดนส์, โคปา เด โอโร ฯลฯ กลุ่มลิเคียวร์ครีม ได้แก่ เบลีย์ส ครีม ลิเคียวร์, อะมารูลา, คาโรลันส์, ครีม เดอ บานาน, ครีม เดอ มองต์ (มินต์), ครีม เดอ ไวโอเลต ในส่วนของลิเคียวร์ผลไม้ ก็มีชื่อคุ้นหูอยู่หลายตัว ตั้งแต่ กงโทร (ส้ม), คูราเซา (เปลือกส้ม), กรองด์ มาร์นิเยร์ (ส้ม), ลิมอนเชลโล (มะนาว), มิโดริ (เมลอน), ทริปเปิล เซค (ส้ม) ฯลฯ ลิเคียวร์ถั่ว มี อะมาเรตโต (อัลมอนด์), ฟรานเจลิโก (เฮเซลนัต), คาฮานา รอยาล (แมคคาเดเมีย) เป็นอาทิ
ยี่หร่า (anise) เป็นวัตถุดิบสำคัญในการสร้างสรรค์ลิเคียวร์ ซึ่งแต่ละประเทศ ในยุโรปล้วนผลิตออกมาอย่างมากมาย เช่น อะควาเดียนเต (โคลัมเบีย), อนิส เดล โตโร (สเปน), อนิแซต (ฝรั่งเศส), กาลยาโน (อิตาลี) ฯลฯ
จนถึงทุกวันนี้ เหล้าลิเคียวร์มีพัฒนาการ ในการผลิตมากมายหลายรูปแบบ ทั้งยังมีการสร้างสรรค์ชนิดใหม่ๆ ออกมาให้ได้ลิ้มลอง ซึ่งก็มากมายพอๆ กับวิธีการดื่มกิน ที่อาจจะดื่มเพียวๆ ดื่มชิล ชิล (แช่เย็นแล้วดื่ม) ดื่มแบบออนเดอะร็อก (เทใส่น้ำแข็ง) เติมลงในกาแฟร้อน-เย็น เพิ่มครีม แม้กระทั่งผสมในอาหาร ส่วนวิธีที่ฮิตที่สุดในบ้านเราก็คือ การนำไปผสมกับเหล้าลิเคียวร์หรือเครื่องดื่มตัวอื่นๆ ตามสูตรค็อกเทล
เท่าที่เล่ามา โบลส์ เหล้าลิเคียวร์จากประเทศเนเธอร์แลนด์ ที่เพิ่งมาบุกเบิกการ ตลาดรอบใหม่ในบ้านเราเมื่อไม่นานมานี้ มีให้ชิมทุกรสชาติ ตั้งแต่ลิเคียวร์ผลไม้ กาแฟ ช็อกโกแลต ครีม ไปจนถึงสมุนไพร
ลิเคียวร์มีกรรมวิธีด้วยกัน 3 วิธี ดังนี้
1. วิธีการแช่ (INFUSION)
วิธีนี้จะใช้บรั่นดี หรือ NEUTRAL SPIRIT (เหล้ากลั่นบริสุทธิ์ที่มีลักษณะเป็นกลาง) ใส่ลงในถังแล้วใส่ผลไม้สดหรือผลไม้แห้งลงไปแช่อย่างน้อย 1 ปี จากนั้นจึงกรองเอาน้ำออก นำผลไม้นั้นไปกลั่น ซึ่งน้ำที่ได้จากการกลั่นผลไม้จะนำกลับมาผสมกับน้ำที่แยกเก็บไว้ เพื่อปรุงรสด้วยน้ำเชื่อมอีกครั้งหนึ่ง ก่อนการเก็บพักไว้อย่างน้อย 6 เดือน จนถึง 1 ปี และผลไม้สำหรับแช่ที่นิยมกันอยู่ในขณะนี้ก็จะเป็นพวกแอพริคอท เชอรี่ พีช และแบลคเบอร์รี่
2. วิธีการต้ม (PERCOLATION)
ซึ่งเป็นวิธีการเดียวกันกับการชงกาแฟด้วยวิธีการต้ม (PERCOLATION) คือเขาจะใส่พืชหอมที่ต้องการเอาไว้แล้ว จากนั้นจึงใช้บรั่นดี หรือ NEUTRAL SPIRIT เข้าไปแช่พืชหอมนั้นๆ แล้วเหล้านั้นก็จะไปละลายกลั่นออกมาตามต้องการ จากนั้นจึงมาทำการเติมน้ำตาลและสีจากพืช ลิเคียวร์ที่ได้นี้อาจบรรจุขวดเลยหรือเก็บพักไว้ในถังไม้โอ๊คอีกระยะหนึ่งก็ได้
3. วิธีการกลั่น (DISTILLATION)
วิธีการนี้จะเป็นวิธีการเช่นเดียวกันกับการกลั่นพวก GIN คือ เริ่มจากนำเอาพืชหอมที่ต้องการ แช่ลงในบรั่นดีค้างคืนไว้ แล้วนำขึ้นกลั่นด้วยกันอีกครั้งก็จะได้เหล้าที่ไม่มีสี แต่มีกลิ่นหอมที่ต้องการ จากนั้นก็เติมน้ำเชื่อมลงไป ไม่น้อยกว่า 2.5 ตามปริมาตรให้ได้รสหวานตามต้องการ เสร็จแล้วก็แต่งสี โดยใช้สีธรรมชาติจากพืช ในบางครั้งจะนำไปเก็บพักไว้ในถังไม้โอ๊คเพื่อให้เกิดกลิ่นและรถที่ดียิ่งขึ้น
ซึ่งกรรมวิธีการผลิตดังกล่าวนี้ อาจแยกให้เห็นตามกรรมวิธีการผลิตออกได้เป็นอีก 2 ชนิด คือ FRUT LIQUEUR และ PLANT LIQUEUR โดยจะมีการผลิตที่แตกต่างกันอยู่นิดเดียว ดังนี้
PLANT LIQUEUR จะใช้เฉพาะพวกพืชและพวกรากไม้ชนิดต่างๆ ในการเติมกลิ่นเท่านั้น ไม่ได้ใช้พวกผลไม้เหมือน FRUIT LIQUEUR มันก็เท่านั้นเอง แต่ส่วนที่จะเอาแรงแอลกอฮอล์มาเป็นบรรทัดฐานในการแบ่งประเภทของลิเคียวร์ ก็สามารถที่จะแบ่งกันได้เป็น 3 ประเภท คือ
1. LIQUEUR EXTRA-FINE มี 35-45 ดีกรี
2. LIQUEUR FINE มี 25-35 ดีกรี
3. LIQUEUR COURANTE โดยทั่วไปแล้วจะมีดีกรีไม่เกิน 25 ดีกรี ซึ่งส่วนใหญ่จะเป็นพวกที่มีดรีมเป็นส่วนผสม
3 ความคิดเห็น
สุดแจ่ม
ขอบคุณมากค่ะ เป๊นความรู้ที่ดีมากเลย
อยากทราบมาตั้งนานแล้ว ว่าเหล้าลิเคียวร์ เป๊นอย่างไร
เดี๋ยวบจะลองหาชิมดูค่ะ ^^1
ดีครับ  เริ่มเปรี้ยวปากแย้วว
รายชื่อผู้ถูกใจความเห็นนี้ คน
แจ้งลบความคิดเห็น
คุณต้องการจะลบความคิดเห็นนี้หรือไม่ ?