ถ้าจะพูดให้เข้าใจง่ายสุดๆ ซอมเมอลิเยร์ (Sommelier) คือ บริกรเสิร์ฟไวน์ตามร้านอาหารค่ะ แต่จะแค่เทไวน์ให้ตามที่ลูกค้าสั่งเท่านั้นไม่ได้หรอกนะคะ เพราะซอมเมอลิเยร์จะต้องมีความรู้เกี่ยวกับไวน์ในระดับสูงค่ะ ตั้งแต่ชนิดของไวน์ วัตถุดิบที่ใช้ทำ แหล่งกำเนิดของวัตถุดิบ ขั้นตอนการผลิต อาหารที่ใช้กินคู่กับไวน์ชนิดต่างๆ รวมไปถึงวิธีการเสิร์ฟ ขั้นตอนการเทไวน์ ความรู้เกี่ยวกับแก้วไวน์ประเภทต่างๆ และยังต้องมีประสาทสัมผัสทางจมูกและลิ้นเป็นเลิศอีกด้วย ซึ่งส่วนใหญ่แล้วพวกเขาจะทำงานอยู่ตามร้านอาหารระดับ Fine Dining เรือสำราญ หรือโรงแรมค่ะ

       นอกจากนี้ซอมเมอลิเยร์บางคนยังทำหน้าที่พัฒนาและคิดค้นไวน์รูปแบบใหม่ๆ อีกด้วยค่ะ ขอแอบกระซิบหน่อยว่า อาชีพเงินสูงถึง 50,000 – 70,000 บาทเลยทีเดียว ในปัจจุบันยังมีซอมเมอลิเยร์สำหรับเครื่องดื่มประเภทอื่นๆ เพิ่มขึ้นมาด้วย เช่น เบียร์ น้ำ นม หรือสาเก เรียกได้ว่าซอมเมอลิเยร์ก็คือผู้เชี่ยวชาญทางด้านไวน์ที่รู้ลึกรู้จริงสุดๆ ค่ะ

       สำหรับบางคนที่ยังงงๆ อยู่ว่า แล้วร้านอาหาร Fine Dining คืออะไรกันแน่ พี่จะสรุปคร่าวๆ ให้ฟังค่ะ หลายคนอาจเคยสงสัยว่า พวกอาหารตามร้านหรูๆ ชอบเสิร์ฟจานหนึ่งมีเนื้ออยู่แค่ชิ้นสองชิ้นแล้วจะกินอิ่มไหม คำตอบคืออิ่มแน่นอนค่ะ เพราะอาหาร Fine Dining จะแบ่งอาหารออกเป็นจานย่อยๆ หลายๆ จานที่เรียกว่า คอร์ส (course) ค่ะ โดยจะมีตั้งแต่ 1 คอร์ส คืออาหารจานหลักจานเดียว ไปจนถึง 30 คอร์สเลยก็มี ซึ่งแต่ละคอร์สจะผ่านกระบวนการการคิดและวางแผนจากเชฟมืออาชีพ เพื่อให้ลูกค้าได้กินอาหารที่หลากหลายและกำหนดปริมาณพอเหมาะ เพื่อที่จะกินอาหารหมดทั้งคอร์สได้อย่างไม่แน่นท้องจนเกินไปค่ะ แน่นอนว่าวัตถุดิบที่นำมาใช้จะต้องผ่านการคัดสรรมาอย่างดี กว่าจะเสิร์ฟได้แต่ละจานต้องละเอียดพิถีพิถันอย่าบอกใคร

       ตรงนี้นี่เองค่ะที่เป็นหน้าที่ของซอมเมอลิเยร์ พวกเขาจะต้องวางแผนว่าอาหารที่เชฟเลือกเสิร์ฟให้ลูกค้านั้นจะกินคู่กับไวน์ชนิดไหนแล้วไม่ทำให้อาหารหรือไวน์เสียรสชาติ ตัวอย่างเช่น หากเชฟเสิร์ฟปลา ซอมเมอลิเยร์จะต้องเสิร์ฟไวน์ขาวค่ะ เนื่องจากไวน์ขาวนั้นเข้ากันได้ดีกับอาหารประเภทปลาหรือผักสีเขียว แต่ถ้าซอมเมอลิเยร์อยากจะเสิร์ฟไวน์หวานให้ลูกค้า ก็ควรรอให้ถึงคอร์สชีสที่เป็นชีสเนื้อนุ่ม หรือไม่ก็คอร์สของหวานแทนค่ะ

       ถ้าเป็นบริกรเสิร์ฟเครื่องดื่มเฉยๆ ก็ไม่จำเป็นต้องเรียนจบเฉพาะทาง แต่ถ้าต้องมีความรู้เรื่องไวน์ละเอียดขนาดนี้ จะต้องเรียนจบอะไรมาล่ะ คำตอบก็คือ ไม่จำเป็นต้องเรียนตามสถาบันก็ได้ เพราะอาชีพนี้อาศัยความเชี่ยวชาญและประสบการณ์เฉพาะบุคคลค่ะ เรียกได้ว่าหากน้องๆ ได้คลุกคลีกับวงการไวน์ ได้ชิมไวน์บ่อยๆ รู้จักไวน์ประเภทต่างๆ ก็สามารถสมัครงานนี้ได้เหมือนบริกรทั่วไปเลยค่ะ

       แต่ความพิเศษอยู่ที่ แล้วทางร้านอาหารหรือคนในวงการไวน์จะรู้ได้อย่างไรล่ะว่าเรามีความรู้และความเชี่ยวชาญมากพอสำหรับให้บริการลูกค้าแล้ว เครื่องการันตีอย่างหนึ่งก็คือ ใบรับรองการเป็นซอมเมอลิเยร์ของสถาบันต่างๆ ค่ะ มีหลายสถาบันที่เปิดสอนเรื่องไวน์และจัดการสอบเพื่อรับใบรับรอง ซึ่งสถาบันหลักๆ ที่เป็นที่ยอมรับทั่วโลก ได้แก่ Court of Masters Sommeliers, International Sommelier Guild, Institute of Masters of Wine และ Wine and Spirits Education Trust

       อย่างที่บอกไปแล้วว่ามีหลายสถาบันที่จัดการสอบขึ้น ฉะนั้นข้อสอบหรือวิธีการสอบอาจจะแตกต่างกันออกไป แต่ส่วนใหญ่แล้วจะมีรูปแบบคล้ายๆ กันค่ะ คือ มี 3 ขั้นตอน ได้แก่

       1. Blind Tasting ในขั้นนี้ยิ่งมีประสบการณ์และได้ลิ้มรสไวน์มามากก็ยิ่งได้เปรียบค่ะ เนื่องจากจะเป็นการทดสอบการจำแนกและเปรียบเทียบไวน์ผ่านการดมและชิมรสเท่านั้น ผู้เข้าสอบจะไม่เห็นสีหรือขวดของไวน์ บอกเลยว่าใครที่เชี่ยวชาญด้านไวน์คลาสสิค และเคยลองดื่มไวน์แปลกๆ จากประเทศอื่นมามากมีโอกาสสอบผ่านสูงค่ะ

       2. Theory Test สำหรับขั้นนี้บอกเลยว่า แค่รู้เรื่องไวน์ไม่พอค่ะ ผู้เข้าสอบจะต้องรู้ลึกไปถึงเรื่องการผลิตไวน์เลยทีเดียว อย่างแม่น้ำที่ไหลผ่านแหล่งผลิตไวน์ในแต่ละถิ่น เมือง ภูเขาและทะเลสาบในพื้นที่ปลูกองุ่น รวมไปถึงชื่อเรียกไร่องุ่นและคำอธิบายไวน์ในภาษาต่างประเทศค่ะ

       3. Service Test ผู้ที่ได้เปรียบในการสอบประเภทนี้คือ ผู้ที่เคยทำงานอยู่ในร้านอาหารค่ะ เพราะในขั้นนี้ผู้เข้าสอบจะต้องรินไวน์ให้เหมือนตอนบริการลูกค้าจริงๆ อีกทักษะสำคัญคือ การสื่อสารกับลูกค้าและการแนะนำไวน์ที่ควรดื่มคู่กับอาหารค่ะ และอีกหนึ่งคำแนะนำสำคัญจากซอมเมอลิเยร์มืออาชีพอย่าง โทมัส ไพรซ์ (Thomas Price) ในการบริการจริงก็คือ “อย่าลืมยิ้มและหายใจ”

 

Court of Masters Sommeliers (CMS)

       CMS เป็นโรงเรียนสอนซอมเมอลิเยร์สัญชาติอังกฤษชื่อดังและได้รับการยอมรับจากทั่วโลก ตลอด 41 ปีที่ CMS ได้ให้เปิดให้ความรู้มา มีนักเรียนเพียง 249 คนเท่านั้นที่เรียนจบระดับ Master และได้รับใบรับรอบและสามารถใช้คำลงท้ายชื่อว่า Master Sommelier โดยที่นี่มีคอร์สเรียนทั้งหมด 4 คอร์สไล่ตามระดับจากเบื้องต้นไปสู่ขั้นสูง ได้แก่

       Introductory ที่จะเรียนตั้งแต่พื้นฐานการผลิตไวน์ ประเภทขององุ่น แหล่งผลิตไวน์หลัก อาหารที่กินคู่กับไวน์ และความรู้พื้นฐานเกี่ยวกับเบียร์ สาเก และเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ชนิดอื่นๆ ค่าเรียนจะอยู่ที่ £550 (ประมาณ 23,800 บาท)

       Certified สำหรับคอร์สนี้จะเน้นไปที่การบริการและการสื่อสารกับลูกค้าเป็นหลักค่ะ ค่าเรียนจะอยู่ที่ £235 (ประมาณ 10,200 บาท)

       Advanced ในขั้นนี้จะสอนเรื่องการบริการและความรู้ระดับสูงเกี่ยวกับรูปแบบของไวน์ รวมไปถึงบริษัทผู้ผลิตไวน์ ค่าเรียนอยู่ที่ £750 (ประมาณ 32,600 บาท)

       Master ในระดับสูงนี้จะเป็นการเตรียมความพร้อมสู่การสอบ โดยผู้ที่ต้องการจะสอบจะต้องทำงานอยู่ในอุตสาหกรรมไวน์มาไม่ต่ำกว่า 10 ปี และค่าเรียนจะอยู่ที่ £750 (ประมาณ 32,600 บาท)

       ที่ CMS เองก็ได้ร่วมกับมูลนิธิอื่นๆ เพื่อมอบทุนการศึกษาให้แก่นักเรียนที่สนใจอยู่หลายทุน เป็นต้นว่า Otto Hinderer Scholarship เป็นทุนที่มอบให้แก่นักเรียนในคอร์ส Advanced โดยจะมอบเงินจำนวน £250 (ประมาณ 10,800 บาท) ให้เป็นเงินสบทบค่าเรียนค่ะ โดยทุนนี้จะแจก 2 ทุนต่อปี ทุนแรกจะให้สำหรับผู้ที่เรียนในเดือนมกราคม – มิถุนายน และอีกทุนให้แก่ผู้ที่เรียนในเดือนกรกฎาคม – ธันวาคมค่ะ

       ข้อมูลเพิ่มเติม ที่นี่

Institute of Masters of Wine (IMW)

       IMW เป็นอีกหนึ่งสถาบันสอนเรื่องไวน์ที่มีมานานกว่า 60 ปี ด้วยต้นฉบับจากประอังกฤษและเผยแพร่ไปสู่ต่างชาติกว่า 28 ประเทศ ทำให้ที่นี่มีสมาชิกครอบครัว Masters of Wine กว่า 370 คนค่ะ ซึ่งผู้ที่สำเร็จการศึกษาออกไปไม่ได้ทำแต่อาชีพซอมเมอลิเยร์เท่านั้นนะคะ บางคนก็ไปเป็นผู้ผลิตไวน์ นักเขียน นักชิมไวน์ หรือแม้แต่ไปเป็นครูสอนชิมไวน์ต่อก็มี

       
       หลักสูตรของที่นี่จะแบ่งออกเป็น 3 ขั้นค่ะ ได้แก่

       Stage 1 ในขั้นนี้นักเรียนจะได้เรียนรู้เกี่ยวกับเรื่องพื้นฐานของไวน์ และยังได้พบกับ Masters of Wine และซอมเมอลิเยร์มืออาชีพอีกด้วย ซึ่งค่าเรียนจะอยู่ที่ £3,710 (ประมาณ 161,000 บาท)

       Stage 2 ในส่วนนี้ผู้เรียนจะได้ศึกษาเกี่ยวกับความหลากหลายของไวน์ องุ่นที่นำมาผลิต วิธีการผลิต และคุณภาพของไวน์ ค่าเรียนจะอยู่ที่ £3,710 (ประมาณ 161,000 บาท)

       Research Paper สำหรับคอร์สสุดท้ายเพื่อได้รับใบรับรองเป็น Master of Wine ผู้เรียนจะต้องสอบผ่านทั้งด้านทฤษฎีและปฏิบัติในระดับ Stage 1 และ Stage 2 ก่อน โดยเนื้อหาจะเน้นไปที่การทำโครงงานค้นคว้าอิสระ แต่จะต้องมีเนื้อหาที่เกี่ยวข้องกับไวน์ในแขนงวิทยศาสตร์ ศิลปะ มนุษยศาสตร์ หรือสังคมวิทยาศาสตร์ก็ได้ หลังจากที่เรียนจบจะต้องสอบอีก 1 ครั้งก่อนจะได้คำต่อท้ายชื่อว่า Master of Wine ส่วนค่าเรียนนั้นจะอยู่ที่ £1,130 (ประมาณ 49,000 บาท)

       ข้อมูลเพิ่มเติม ที่นี่

       น่าสนใจไม่น้อยเลยใช่ไหมคะ สำหรับอาชีพที่มีเพียงความฝันอย่างเดียวไม่พอ จะต้องมีความทุ่มเทและประสาทสัมผัสรับรู้ที่ดีเยี่ยมอีกด้วย น้องๆ คนไหนที่อ่านแล้วสนใจอยากจะเป็นว่าที่ซอมเมอลิเยร์ในอนาคตก็อย่าลืมลองหาข้อมูลเพิ่ม แล้วไปทำตามฝันกันนะคะ

ข้อมูล