สวัสดีค่ะชาว Dek-D ... น้องๆ หลายๆ คนที่อยู่หอ เคยทำอาหารกินเองกับเพื่อนๆ บ้างมั้ยคะ? วันนี้พี่หมิวจะมาเเชร์เรื่องของน้องคนหนึ่งที่ไปเรียนต่อที่เนเธอร์แลนด์ แล้วเกิดไอเดียในการทำร้านซูชิแบบ Omakase ภายในห้องพักของเค้า เรามาดูกันเลยดีกว่าค่ะว่าเรื่องราวของเค้าจะเป็นยังไงบ้าง ^^
ต้องบอกก่อนเลยว่า การทำซูชิแบบ Omakase คือการเสิร์ฟซูชิเป็นคอร์ส โดยเชฟจะเป็นคนทำและเลือกเมนูอาหารของเราทั้งหมด พูดง่ายๆ ก็คือ เชฟจะเป็นคนจัดการทั้งหมดเลยนั่นเอง โดยส่วนใหญ่แล้วราคาคอร์สของ Omakase จะค่อนข้างสูง เพราะเชฟจะเตรียมวัตถุดิบที่ดีที่สุด วัตถุดิบประจำฤดูกาล ในส่วนของราคาที่ประเทศไทย คอร์สหนึ่งจะอยู่ที่ประมาณ 5,000 บาทขึ้นไปค่ะ
แนะนำตัว
"สวัสดีครับ ชื่อ ไบร์ท - กฤศนิน ธัญญกุลสัจจา อายุ 21 ปี จบการศึกษาปริญญาตรีจาก Amsterdam University College คณะ Liberal Arts เป็นเจ้าของ Ephemeral – Project Omakase ครับ"
Photo Credit: Bright Kitsanin
เรียนที่อัมสเตอร์ดัมเพราะถูกกว่าอเมริกาและอังกฤษ
“ผมเลือกไปเรียนที่อัมสเตอร์ดัม ประเทศเนเธอร์แลนด์ เพราะว่าค่าใช้จ่ายถูกกว่าที่อเมริกาและอังกฤษมากๆ ครับ คือผมเรียนนานาชาติมาอยู่แล้ว เลยใช้เกรดที่จบมัธยมกับสอบ TOEFL ยื่นไปแล้วก็มาเรียนเลย แต่ผมไม่เคยไปที่เนเธอร์แลนด์มาก่อนนะ คือคิดจะไปแล้วก็ไปเลย แล้วอีกอย่างที่อยากมาเรียนที่นี่เพราะว่าอัมสเตอร์ดัมเป็นจุดที่เราสามารถขึ้นรถไฟไปที่ต่างๆ ได้สะดวก ความคิดส่วนตัวผมมองว่าเราเก็บเงินเอาไว้ไปใช้ในการเดินทาง ไปเที่ยว ไปหาของอร่อยๆ ทานดีกว่าไปเสียเงินค่าเทอมแพงๆ ที่อเมริกากับอังกฤษ ผมเลยเลือกมาที่นี่ครับ”
“บางคนอาจจะคิดว่า คนที่นี่ใช้ภาษาดัตช์กัน เราจะเข้าใจมั้ย แล้วตอนเรียนจะทำยังไง คือต้องบอกเลยครับว่าผมไม่มีอุปสรรคทางภาษาเลย เพราะคนที่นี่พูดอังกฤษกันได้ เรียนก็เป็นภาษาอังกฤษ ผมไม่ต้องเรียนภาษาดัตช์เลยครับ”
“ความว่าง” ทำให้เกิดไอเดียการทำซูชิแบบ Omakase ในหอพัก!
น้องไบร์ทได้บอกถึงจุดเริ่มต้นของความชอบอาหารของเค้าว่า “ด้วยความที่บ้านผมอยู่หัวหิน ผมก็เห็นโรงแรม เห็นร้านอาหารเยอะแยะมากมาย จริงๆ แล้วตอนเด็กๆ ผมสนใจดนตรี กีฬา อะไรแบบนี้เหมือนกันนะครับ แต่ผมก็ชอบการทำอาหารด้วยเหมือนกัน ผมเคยทำซูชิให้เพื่อนทานขำๆ ที่บ้าน เพื่อนๆ ก็ Happy กันนะ”
“ แล้วพอผมขึ้นมหาวิทยาลัย ผมเริ่มมีความคิดอยากไปลองฝึกงานที่ร้านอาหาร ร้านดังๆ พวกที่ได้มิชลินสตาร์ แต่ผมคิดว่าร้านอาหารมันคงไม่ได้สร้างมาเพื่อให้เราเข้าไปเรียนรู้การทำอาหารได้ ถ้าไปฝึกงานที่ร้านเค้าคงให้เราแค่หั่นผัก ปลอกเปลือกผลไม้ ล้างจาน ผมเลยคิดว่าเราไปฝึกเอาเองดีกว่า เรียนรู้เอง ลองผิดลองถูกไป”
“ไอเดียการเสิร์ฟซูชิแบบ Omakase เริ่มจากในหอพักผมเอง ด้วยความว่างและต้องการเงิน ตอนแรกในหอมีพื้นที่ประมาณ 25 – 26 ตารางเมตร ผมต้องดึงเตียงไปในครัว แล้วก็ซื้อที่นั่งของอีเกียแบบถูกๆ มาให้ลูกค้านั่งเป็นแถวยาว ลูกค้าจะต้องเดินผ่านเตียงเพื่อเข้าไปนั่งกิน พวกวัตถุดิบก็ปั่นจักรยานออกไปซื้อ ผมเปิดร้านวันศุกร์ - วันอาทิตย์ ตอนแรกๆ เรื่มทำ 2 คืนต่ออาทิตย์ คืนละรอบ โดยเสิร์ฟลูกค้า 6 คน ต่อคืน ราคาอยู่ที่ 15 ยูโร หรือประมาณ 570 บาทไทย ต่อครั้ง ซึ่งคอร์สนึงใช้เวลาประมาณ 3 – 4 ชั่วโมง”
มีผู้กำกับหนัง เชฟระดับมิชลินสตาร์ มากินถึงห้อง!
"พอผมเริ่มทำได้ซักพัก คนก็เริ่มมากินกันเยอะขึ้น เหมือนคนที่เคยมากินก็บอกต่อๆ กัน โพสต์เฟซบุ๊กบอกต่อ โพสต์รูปว่ามากินที่นี่นะ เป็นแบบปากต่อปาก เป็นพลังของ Social Media จนปีที่ 2 ผมต้องย้ายห้องใหญ่ขึ้น เป็นประมาณ 40 ตารางเมตรได้ แล้วเริ่มเปลี่ยน Supplier เกรดคุณภาพของวัตถุดิบดีขึ้น จากเกรด B- เป็น B+ A- บ้าง แล้วก็ขึ้นราคาเป็น 1,000 - 1,500 บาทต่อคอร์ส จากตอนแรกที่ผมทำเองคนเดียว ก็มีเพื่อนเข้ามาช่วยทำบ้าง จนถึงจุดเปลี่ยนที่สุดคือเริ่มมีสื่อมาติดต่อเราว่าเค้าสนใจเรื่องของเรา อยากลงข่าวเรื่องของเรา พอเราได้ออกสื่อเยอะขึ้น คนก็เข้ามากินกันมากขึ้น รู้จักเราเยอะขึ้น ต้องโทรจองคิว จากทีมงานไม่กี่คนกลายมาเป็น 10 คนได้ เพราะจะต้องมีผู้ช่วยผม คนช่วยเตรียมของ ล้างจาน จัดเตรียมโต๊ะ ทำความสะอาด แล่ปลา ถอดเกล็ด”
“จุดพีคที่สุดคือมี ผู้กำกับหนัง ครีเอทีฟ รวมไปถึงเชฟระดับมิชลินสตาร์ คนดังในวงการอาหาร มากินถึงห้องผม มีคู่สามี-ภรรยาที่เดินทางมาไกลมากๆ สละเวลาวันศุกร์ถึงวันอาทิตย์มากินที่ห้องผม นอกจากนี้ Supplier ระดับมิชลิน ติดต่อมาว่าอยากทำงานกับเรา ให้วัตถุดิบเรามาใช้ทำอาหาร ราคาก็ต้องสูงขึ้นเพราะเราเลือกใช้แต่วัตถุดิบที่ดี มาจนถึงจุดพีคสุดๆ คือ 60 ยูโร หรือประมาณ 2,300 บาทไทยต่อครั้ง โดยปกติผมรับเเค่ 6 คนต่อ 1 รอบ แต่บางครั้งสุดวิสัยจริงๆ แบบจองเกินก็รับถึง 9 คน ผมทำ 5 รอบต่ออาทิตย์ จนบางครั้งก็ล้นเป็น 6 รอบเลยครับ ในส่วนของเงินก็เข้ามาเยอะมากเช่นกัน เเต่ก็หมดไปกับวัตถุดิบกับการจ้างเพื่อนเก็บกวาดเช็ดถูเเละเตรียมอาหาร โดยที่ผมจ่ายเพื่อนรายชั่วโมงเกินค่าเเรงขั้นต่ำทุกคนครับ"
ได้เรียนรู้ในสิ่งที่เราไม่เคยสนใจมาก่อน!
“พอได้เริ่มมาทำซูชิ Omakase ที่หอ ผมได้เรียนรู้ในสิ่งที่ผมเคยไม่สนใจมันมาก่อน คือการบริหาร การจัดการ การบัญชี การปกครองคน เพราะเวลาคนมากินกันเยอะขึ้น ผมต้องเพิ่มคนเข้ามาช่วย แล้วเมื่อมีคนเยอะขึ้น มันเลยต้องมีการจัดการ การบริหารคน ต้องมีการทำบัญชี เวลาซื้อวัตถุดิบ กำไร-ขาดทุน ต่างๆ ผมว่ามันเกี่ยวกันไปหมด การทำอาหารก็เหมือนกับงานศิลปะครับ ศาสตร์พวกนี้มันต้องควบคู่กันไป"
“นอกจากนี้ผมยังได้เรียนรู้การควบคุมสถานการณ์ การแก้ไขปัญหาเฉพาะหน้า เพราะเวลาผมเสิร์ฟซูชิ คนมากินก็จะมีหลายรูปแบบต่างกันไป อย่างเช่นวันหนึ่งมีผู้หญิงที่ Femenist สุดๆ มากิน ละคนข้างๆ เป็นคนที่ชอบพูดจาลามก ไม่มีมารยาท ผมก็ต้องควบคุมสถานการณ์กันไป พร้อมกับได้แลกเปลี่ยนความคิดเห็น พูดคุยกับลูกค้าในเรื่องต่างๆ อีกด้วย”
"ผมคิดว่าพอได้มาทำซูชิ Omakase ที่อัมสเตอร์ดัมในหอแล้ว ผมได้อะไรกลับมามากว่าที่คิดอีก ผมได้รู้จักเชฟมิชลินสตาร์ชื่อดังมากมายกว่าครึ่งในอัมสเตอร์ดัม ได้คอนเน็คชั่น ได้รู้จักคนในสื่อ นักวิจารณ์อาหาร คนในแวดวงอาหาร ประสบการณ์ตรงนี้มันไม่ได้หาได้ง่ายๆ ผมว่านี่เป็นสิ่งที่คุ้มค่ากว่าเงินอีกครับ”
“ผมมีความฝันที่อยากไปกินร้าน Noma ที่ โคเปนเฮเกน ประเทศเดนมาร์คครับ” (“Noma" ได้ชื่อว่าเป็นร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลก โดยที่นักกินทั่วโลกใฝ่ฝันที่จะได้ไปชิมอาหารประหลาดสุดยอดความคิดสร้างสรรค์ของเชฟ โดยใช้เวลาในการจองและเข้าคิวกันเป็นเดือนๆ) “ผมตั้งใจทำงานเก็บเงินทีได้จากการทำซูชินี้ เพื่อไปลิ้มลองรสชาติของอาหารในร้านอาหารระดับโลก แล้วสุดท้ายผมก็ได้ไปกินด้วยกันกับทีมของผม ผมรู้สึกดีมากๆ เลยครับ”
Photo Credit: Bright Kitsanin
อยากเปิดร้านอาหารในยุโรป!
“ผมเรียนจบมาได้เดือนกว่าแล้วครับ ตอนนี้ก็กลับไทยมาเพราะมีสารคดีจะตามมาถ่ายชีวิตผม เค้าอยากรู้ว่าจุดกำเนิดความสนใจเราคืออะไร เริ่มจากตามไปถ่ายที่หัวหินเลย จุดกำเนิดของผมที่เห็นร้านอาหาร โรงแรมเยอะแยะมากมาย เค้าอยากรู้ว่าเชฟสมัยใหม่นี้มันเป็นยังไง ทำไมเราถึงสนใจอาหารต่างๆ ทำไมเราถึงทำได้ ในไม่กี่ปีที่ผ่านมาประเทศไทยกำลังมีความเปลี่ยนแปลงและกระแสหลายอย่างที่มีเสน่ห์ เชฟที่เปิดร้านอาหารในบ้านตัวเองแบบ chefs table (เสิร์ฟอาหารตามใจเชฟ) งานศิลป์ที่เป็นของคนรุ่นเก่าอย่างงานไม้งานเซรามิคก็มีเด็กรุ่นใหม่เอามาต่อยอด รวมไปถึงความเคลื่อนไหวต่างๆ เช่นการเลือกใช้ของท้องถิ่นเพื่อแสดงศักยภาพในวัตถุดิบไทย กับความเคลื่อนไหวอย่างยั่งยืนของเชฟรุ่นใหม่ที่ต้องการให้คนใส่ใจเรื่องสิ่งแวดล้อมมากขึ้น ผมว่ามันเป็นเสน่ห์อย่างหนึ่งของประเทศไทยเลยนะ เเล้วหลังจากนั้นเค้าก็จะตามไปถ่ายผมที่อัมสเตอร์ดัม ประเทศเนเธอร์เเลนด์ ว่าการทำซูชิในหอของผมจะออกมาในลักษณะไหน แล้วสุดท้ายไปจบที่ญี่ปุ่น จบที่จุดกำเนิดของอาหารชนิดนี้ครับ พอหลังจากถ่ายทำอะไรเสร็จแล้ว ผมคิดว่าอาจจะไปเรียนภาษาญี่ปุ่น หรืออาจจะเปิดร้านอาหารในยุโรปครับ ”
ในคลิปคือช่วง 2 เดือนแรกก่อนย้ายไปห้องใหญ่
อย่ามี Passion เพียงเเค่อย่างเดียว!
“ผมว่าอะไรก็เกิดขึ้นได้ อย่างในวงการอาหาร เพราะในปัจจุบัน Social media มีอิทธิพลมาก เราต้องใช้ให้เป็นประโยชน์ เราไม่จำเป็นจะต้องไปเรียนทำอาหารตามร้าน ตามสถาบันดังๆ อีกแล้ว แค่เราเปิด Instagram หรือ Youtube เราก็เจอเชฟ เจอการสอนทำอาหารแล้ว เราสามารถเรียนรู้ด้วยตัวเองได้ แล้วสามารถไปได้ไกลด้วย ผมว่าอย่างในแวดวงกีฬาหรือดนตรี มันจะมีพื้นที่ให้คนแค่ไม่กี่คน แต่กับวงการอาหารแล้ว มันมีได้หลากหลาย อย่างที่ผมได้พูดไปว่าอาหารก็เหมือนกับศิลปะศาสตร์หนึ่ง”
“อยากฝากเอาไว้อีกว่า อย่าดูถูกอาชีพเชฟ บางคนอาจจะมองว่าเชฟมีหน้าที่แค่ทำอาหาร ไม่มีความรู้หรือจบการศึกษาที่สูง แต่ต้องบอกเลยว่าอย่าดูถูกในอาชีพนี้ เพราะมันมีคนที่เก่งๆ ในอาชีพนี้ และจะไปได้ไกลมาก ผมว่ายุคสมัยมันเปลี่ยนไปแล้ว คนสมัยนี้ยอมเสียเงินเยอะมากเพื่อจะได้กินอาหารดีๆ แพงๆ เพราะฉะนั้นเชฟพวกนี้จะมีจุดยืนในวงการอาหารมากขึ้น สามารถทำเงินได้เยอะขึ้น อาจจะทำให้ฐานะทางสังคมเปลี่ยนไปด้วย”
Photo Credit: Bright Kitsanin
“สุดท้ายนี้ผมอยากพูดเรื่อง Passion ครับ ผมเห็นวัยรุ่นสมัยนี้หรือคนอื่นๆ มักจะพูดว่า ฉันมี Passion ในเรื่องนั้นเรื่องนี้ เพราะฉะนั้นฉันจะไม่สนใจเรื่องอื่น อย่างเช่น มีคนพูดว่า ฉันมี Passion ในเรื่องดนตรี เรื่องอื่นฉันก็ไม่สนใจแล้ว ผมว่าเรื่องของ Passion มันสามารถมีได้หลายอย่างครับ คนเราไม่ได้มี Passion เพียงเพราะว่าเรื่องนั้นน่าสนใจเพียงเรื่องเดียว ยกตัวอย่างเลยในเคสของผม ผมชอบทำอาหาร แต่ก็ต้องมีสกิลอื่นควบคู่กันไปด้วย อย่างเช่นสกิลการพูดคุยกับลูกค้า การติดต่อสื่อสาร การบริหารงาน ทุกอย่างไม่ได้มีที่มาที่ไปอย่างเดียว เราควรมองทุกอย่างออกเป็นภาพใหญ่ๆ มันเกี่ยวกันไปหมด มันเชื่อมโยงกัน มันไม่ใช่ข้ออ้างที่ว่าเราจะสนใจแค่ในเรื่องนี้เรื่องเดียว"
"ในตอนที่ผมเริ่มทำซูชิ Omakase Project ใหม่ๆ ด้วยความที่ผมอยู่กับตัวเองเยอะมาก มันทำให้ผมได้โฟกัสอยู่กับตัวเอง ได้ใช้ความคิดอยู่กับตัวเอง ทำให้มีสมาธิในการทำงานต่างๆ ออกมาสำเร็จได้ ผมว่าเด็กรุ่นใหม่อาจจะยังขาดความสนใจตรงนี้อยู่ ขาดสมาธิและการโฟกัสอยู่กับตัวเองครับ”
"ในตอนที่ผมเริ่มทำซูชิ Omakase Project ใหม่ๆ ด้วยความที่ผมอยู่กับตัวเองเยอะมาก มันทำให้ผมได้โฟกัสอยู่กับตัวเอง ได้ใช้ความคิดอยู่กับตัวเอง ทำให้มีสมาธิในการทำงานต่างๆ ออกมาสำเร็จได้ ผมว่าเด็กรุ่นใหม่อาจจะยังขาดความสนใจตรงนี้อยู่ ขาดสมาธิและการโฟกัสอยู่กับตัวเองครับ”
เป็นยังไงกันบ้างคะสำหรับชีวิตที่ไม่ธรรมดาของน้องไบร์ท ต้องบอกเลยว่าสุดยอดจริงๆ เริ่มต้นจากแค่เปิดร้านซูชิในห้องเล็กๆ จนได้มารู้จักกับเชฟระดับมิชลินมากมาย รวมไปถึงความคิดของไบร์ทเอง ที่ทำให้ตัวเองมาอยู่ในจุดนี้ได้ ขอชื่นชมว่าเก่งมากๆ เลยค่ะ เเละสำหรับใครที่อยากจะรู้ข้อมูลอื่นเพื่มเติม สามารถเข้าไปดูในเว็บไซต์ของน้องไบร์ทได้เลยที่ ephemeral.website ^^
3 ความคิดเห็น
สุดเลย
ชอบบบบ
ขอบคุณ