พอเอ่ยคำว่า "เชฟ" แล้ว เชื่อว่าหลายคนที่กำลังอ่านอยู่ก็มีคำว่า "กุ๊ก" ผุดขึ้นมา ในใจพร้อมๆ กันใช่มั้ยคะ แน่นอนล่ะว่าคงมีคนที่สงสัยแหละว่ามันแตกต่างกันยังไง? ซึ่งเพื่อเป็นการปูพื้นฐานความเข้าใจของอาชีพคนในครัว เชฟใหญ่อย่างพี่ปิงก็ได้เกริ่นให้เราได้รู้ตั้งแต่เริ่มพูดคุยกันเลยค่ะว่า 'เชฟ' คือคนที่บริหารงานครัวทั้งหมด โดยต้องเป็นคนสร้างสรรค์อาหารตั้งแต่คิดสูตรไปจนถึงรูปแบบการตกแต่งจาน พร้อมคำนวณต้นทุน วัตถุดิบ และจัดตารางงาน ควบคุมดูแลการทำงานของกุ๊ก ซึ่ง 'กุ๊ก' คือคนทำอาหารทั่วไปตามสเตชัน ตามเตาต่างๆ ตามที่เชฟมอบหมายให้ เช่น ทำอาหารไทย ทำซุป ทำสลัด หรือทำอาหารเย็น ตามที่เราเห็นในร้านอาหารนั่นเองค่ะ

"โรงเรียน" ที่เปลี่ยนคนไม่เคยจริงจังกับอาหารให้กลายเป็นเชฟ

แม้ว่าตอนนี้พี่ปิงจะขึ้นแท่นเชฟใหญ่ประจำร้านอาหารแบบ Fine Dining ที่มีเมนู บรรยากาศและการบริการชั้นเลิศไปแล้ว แต่เขาก็ยินดีแชร์เรื่องราวของชีวิตวัยรุ่นธรรมดาๆ ที่เรียกได้ว่ามาพบจุดเปลี่ยนเพราะตัดสินใจเรียนเชฟเลยล่ะค่ะ เพราะพี่ปิงไม่ใช่คนชอบทำอาหารมาตั้งแต่ไหนแต่ไร ในขนาดที่ว่าถ้าคุณแม่เรียกให้ช่วยหั่นผักในครัวก็จะรีบๆ ทำแล้วแอบหนีไปนั่งรอกินตอนปรุงเสร็จอย่างเดียวด้วยซ้ำ

แต่พอถึงเวลาที่ต้องเลือกเรียนต่อในระดับอุดมศึกษาจริงๆ พี่ปิงเลือกเรียนต่อด้านการทำอาหารซะงั้น ช้าก่อนค่ะ! อย่าเพิ่งคิดว่ามีแรงบันดาลใจอันแรงกล้าที่จะอยากเป็นเชฟแล้วนะคะ เพราะพี่ปิงเปิดใจกับทีมงานว่า "ตอนนั้นก็แค่คิดว่าอาหารเป็นหนึ่งในปัจจัยสี่ที่มนุษย์ขาดไม่ได้ ถ้าเรามีความรู้ตรงนี้ไปประกอบอาชีพก็คงมีงานทำได้เรื่อยๆ จบมาก็อาจจะกลับมาทำร้านอาหารเล็กๆ ของตัวเอง หรือขายอาหารตามสั่งที่บ้าน แค่นั้นเอง" ทว่าการเริ่มในโรงเรียนเชฟนี่แหละคือจุดพลิกล็อก...

พี่ปิงได้รำลึกความหวังเมื่อครั้งยังเป็นนักศึกษาอยู่ที่วิทยาลัยดุสิตธานี แล้วเล่าให้ฟังว่า ช่วงปีหนึ่งต้องเรียนเรื่องอาหารตะวันตกเพื่อให้เข้าใจเบสิกงานครัว ตั้งแต่การตัด หั่น แต่งอาหาร การทำสต๊อก ซุป ซอส การทำความเข้าใจกับเครื่องครัวหลายประเภท เช่น ภาชนะแบบไหนต้องใส่อาหารแบบไหน และการทำความรู้จักวัตถุดิบแต่ละชนิดที่มีวิธีเตรียมต่างกัน ซึ่งมันทำให้สนุก และได้มองเห็นความเป็นระบบระเบียบต่างๆ ของการทำงานแบบเชฟจนหลงใหลอาชีพนี้เข้าซะแล้ว จึงได้ตั้งเป้าหมายที่จะเป็นเชฟอย่างจริงจังค่ะ

หลังที่เริ่มมองเห็นเส้นทางสู่อาชีพเชฟของตัวเองได้ชัดเจนขึ้น พี่ปิงก็สมัครลงแข่งขันทำอาหารจนกวาดเหรียญรางวัลมากว่าสี่สิบเหรียญและถ้วยรางวัลกว่าสิบใบ งานนี้ว่าต้องซ้อมมือไปแข่งก็หนักแล้ว แต่พี่ปิงยังไปขอช่วยงานเชฟตามโรงแรมแบบไม่ได้ค่าแรงเพื่อหวังเรียนรู้การทำงานในครัวจริงๆ อีกด้วย ซึ่งเจ้าตัวบอกว่าตอนนั้นสัปดาห์นึงมีเรียนจริงแค่ 3 วัน แต่ 4 วันที่หยุดก็ยังคงอยู่ในครัวอยู่ดี

เมื่อพี่ปิงใช้เวลา 4 ปีในวิทยาลัยอย่างคุ้มค่าแล้ว ก็ได้เข้าสู่เส้นทางอาชีพเชฟด้วยการทำงานที่โรงแรม Marriott New Orleans สหรัฐอเมริกา ที่เป็นการเริ่มงานแบบเชฟจริงๆ โดยต้องไต่ลำดับขั้นขึ้นไปเรื่อยๆ จะไม่มีใครเรียนจบแล้วมาปรุงอาหารทันทีได้เลย ดังนั้นพี่ปิงจึงเคยหั่นผักวันละเป็นร้อยกิโลฯ แงะหอยนางรมวันละเป็นพันตัวไว้รอเชฟใหญ่ปรุงเหมือนกับคนงานในครัวทั่วไปมาแล้ว ซึ่งหลังจากที่ใช้เวลาตักตวงความรู้และประสบการณ์ได้เต็มแมกซ์แล้ว พี่ปิงก็บินกลับเมืองไทยมาประจำตำแหน่งเป็น Executive Chef แห่ง Cielo Sky Bar & Restaurant ร้านอาหารสุดหรู ที่เราจะตามไปดูชีวิตการทำงานของเขากัน ณ บัดนี้!!!

14.00 - 16.00 น.

เนื่องจากร้านอาหารที่พี่เชฟสุดหล่อของเราประจำอยู่เปิดให้บริการตอน 5 โมงเย็น การทำงานของคนที่นี่เลยเริ่มกันในช่วงบ่ายค่ะ โดยในช่วงบ่าย 2 ของทุกวันจันทร์ - ศุกร์ หรือเสาร์ ของทุกสัปดาห์ พี่ปิงจะต้องเข้ามาประชุมกับทีมบริหารก่อน เพื่อร่วมตัดสินใจ แก้ไขปัญหา พัฒนา หรือวางแผนงานต่างๆ ร่วมกันค่ะ

สำหรับเรื่องที่เชฟใหญ่ต้องรับโจทย์มาคิดต่อจากการประชุม มักจะเป็น แผนการขายอาหาร เช่น ทางร้านต้องการจัดเซ็ตเมนูขายตามเทศกาล หรือถ้ามีการติดต่อโดยตรงจากลูกค้าเข้ามาว่าต้องการจัดงานเลี้ยงที่ร้าน จำนวนคนเท่าไหร่ ต้องการอาหารแบบไหน พี่ปิงจะเป็นคนที่นำบรีฟเหล่านี้มาครีเอตเมนูต่างๆ พร้อมคำนวณต้นทุน ราคาขาย จำนวนพนักงานในครัว แล้วนำไปให้ทีมเซลล์เสนอขายกับลูกค้า ถ้าลูกค้าตอบรับแล้ว เชฟจะต้องเป็นคนดูแลเรื่องสั่งซื้อวัตถุดิบและบริหารคนตามแผนต่อไป

16.00 - 17.00 น.

ใช้เวลาวางแผนไป 2 ชั่วโมงแล้ว ก็ถึงเวลาที่จะต้องรันงานจริงแล้วล่ะค่ะ แต่อย่าเพิ่งรีบลนไปหยิบมีด คว้าเขียง จุดเตากันซะก่อนนะคะ! ไปล้างมือให้สะอาดก่อนเข้าครัว แล้วมาประชุมทีมกับเชฟกันก่อนค่ะ โดยจะทำการเรียกรวมทุกมาพูดคุยถึงโจทย์งานที่ได้รับมอบหมาย แล้วทำการแจกแจงหน้าที่ให้กุ๊กแต่ละคน อีกทั้งถามไถ่ปัญหาต่างๆ ซึ่งถ้ามีจะได้ช่วยกันแก้ไขก่อนร้านเปิด ตลอดจนเช็กความพร้อมของอุปกรณ์และวัตถุดิบในครัวให้ไม่ขาดตกบกพร่องค่ะ

งานนี้ขอบอกเลยว่าต้องเป๊ะจริงๆ เพราะนี่ไม่ใช่งานที่ทำเพื่อให้ได้แค่อาหารอร่อย หรือบริการประทับใจลูกค้าเท่านั้น เพราะสุขอนามัยและความปลอดภัยในครัวก็สำคัญไม่แพ้กัน นี่จึงเป็นเหตุผลที่ทุกคนต้องแต่งกายชุดยูนิฟอร์มให้ครบชุด มัดผมสวมหมวกเรียบร้อย สวมรองเท้าเซฟตี้หรือรองเท้าที่เดินแล้วไม่ลื่นง่ายเพื่อป้องกันอุบัติเหตุนั่นเอง ^^

17.00 - 21.00 น.

พอได้เวลาร้านเปิดให้บริการหรือ Service time พี่ปิงและทีมก็ลงมือทำอาหารกันอย่างขะมักเขม้น โดยระบบการทำงานในครัวจะเป็นไปตามระบบที่เชฟวางไว้ค่ะ ซึ่งมีทั้งการเตรียมวัตถุดิบ การปรุงอาหาร การตกแต่งเพื่อจัดเสิร์ฟ ที่พี่ปิงเป็นคนกำหนดสูตรและรูปแบบทุกอย่างไว้อยู่แล้วเพื่อให้อาหารทุกจานมีมาตรฐานเดียวกันนั่นเองค่ะ

อ่านมาแล้วคงมีคนสงสัยใช่มั้ยคะว่า ถ้าลูกทีมของเชฟจัดแจงทำอาหารในครัวกันหมดแล้ว เชฟจะต้องทำอะไรต่อล่ะทีนี้? คำตอบก็คือ.. คอยเช็กความเรียบร้อยอยู่ตลอดค่ะ ซึ่งเชฟต้องวุ่นกับการเช็กอุณหภูมิ รสชาติอาหารว่าตรงกับแผนที่วางไว้มั้ย หรือถ้าเป็นการจัดไลน์อาหารข้างนอกครัว เชฟก็ต้องเป็นคนที่คอยดูปริมาณอาหารว่าหมดรึยัง แล้วคอยเร่งอาหารเพื่อนำมาเติมเพื่อไม่ให้การเสิร์ฟขาดตอนค่ะ

พี่ปิงเล่าให้ฟังว่าการทำงานในแต่ละวันนั้นไม่ได้ราบรื่นตามแผนไปหมด เพราะมีปัญหาเฉพาะหน้าเข้ามาให้แก้ไขเสมอ โดยคนที่รับบทหนักที่สุดก็คือเชฟที่ต้องทำทุกวิถีทางให้มีอาหารเสิร์ฟได้ตามออเดอร์ ซึ่งเคสพีคๆ ที่เคยทำเอาใจหายใจคว่ำก็มักเป็นเรื่องอาหารในไลน์ที่ควบคุมปริมาณคนหยิบไม่ได้แล้วก็หมดเร็วกว่าที่วางแผนไว้ ซึ่งต้องแก้ไขด้วยการทำเมนูที่ง่ายกว่าและอิ่มเร็วไปเสิร์ฟก่อนเพื่อไม่ให้ลูกค้าต้องหิ้วท้องรอนาน แล้วค่อยจัดอาหารที่ปราณีตและใช้เวลาทำนานกว่าตามเข้าไปสมทบอีกที แหม่... นอกจากต้องรอบคอบแล้วก็ยังต้องมีไหวพริบดีด้วยนะเนี่ย

21.00 - 22.00 น.

หลังจากยืนและเดินทำงานไปมากว่า 4 ชั่วโมงแล้ว ถึงเวลาที่ทีมจะได้นั่งพักผ่อนทานข้าวกันสักหน่อยค่ะ แต่ขอบอกเลยว่าการพักครั้งนี้ไม่เหมือนงานออฟฟิศที่แบ่งเวลาพักชัดเจนเต็มชั่วโมง เพราะต้องมีคนเฝ้าครัวและไลน์อาหารอยู่เสมอ สภาพของชีวิตคนทำงานในครัวที่แท้ทรูจึงออกมาในรูปแบบผลัดกันไปพัก ซึ่งก็พักกันอยู่ไม่ไกล แค่เดินไปหยิบจานของพนักงานมาตักแกงราดข้าวแล้วนั่งกินด้วยกันตอนประมาณ 3-4 ทุ่มนี่แหละจ้า

22.00 - 1.00 น.

เมื่อทีมได้เติมพลังกันอย่างอิ่มท้องแล้ว ก็ได้เวลาที่จะต้องมาสานต่องานในวันนี้ให้สำเร็จไปด้วยกัน ซึ่งเหลืออีก 3 ชั่วโมงในการประจำหน้าสเตชั่นและขลุกอยู่กับการทำอาหารเช่นเดิม แต่ไม่ว่าจะดึกสักแค่ไหน มาตรฐานของอาหารที่ได้ทุกจานจะต้องคงเดิมค่ะ

1.00 - 2.00 น.

แม้จะทำงานลากยาวกันมาข้ามคืนจนร้านปิดในเวลาตีหนึ่งแล้ว แต่ภารกิจยังไม่จบเพียงเท่านี้ เพราะจะต้องมีการเคลียร์พื้นที่และทำความสะอาดร้านอาหารและครัวให้เรียบร้อยค่ะ แน่นอนว่ากว่าจะเรียบร้อยก็ปาเข้าไปตีสองอยู่เหมือนกัน เรียกได้ว่าเป็นงานที่ต้องใช้พลังมากๆ อีกอาชีพหนึ่งเลยนะเนี่ย

เป็นเชฟไม่ยาก ถ้าหากรักษาคุณสมบัติ 3 ข้อนี้ได้!