ความรู้คู่อาหาร ปรุงชีวิตด้วยวิทยาศาสตร์กับพี่ “นุติ หุตะสิงห”

[ntklp]

นอกจากจะเรียนเก่งแล้ว “นุติ” ดีกรีบัณฑิตเกียรนิยมอันดับ 1 เหรียญทองแห่งภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร ยังชื่นชอบในการทำอาหาร บวกกับชีวิตที่ชอบวิทยาศาสตร์ผลักดันให้เขาเลือกเรียนวิทยาศาสตร์ การปรุงอาหารในแต่ละครั้งของเขาจึงไม่ธรรมดา หากพร้อมแล้วเตรียมกระเพาะไว้ดี มาติดตามฝีไม้ลายมือของเขาไปด้วยกัน

แนะนำตัวหน่อยครับ
ชื่อ นุติ หุตะสิงห ชื่อเล่นชื่อ ทักษ์ ครับ พึ่งจบปริญญาตรี เกียรตินิยมอันดับ 1 จากภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ตอนนี้มีแผนจะเรียนต่อที่ประเทศอังกฤษปีหน้า ระหว่างนี้ จะมีเรียนทำอาหารที่ Le Cordon Bleu ดุสิต ตอนนี้ยังช่วยทำงานวิจัยของอาจารย์ที่ภาคฯ และมีแผนจะเรียนภาษาเพื่อสอบ IELTS ครับ

อยากไปเรียนต่อทางด้านไหน?
ออกแนว Food management การจัดการการผลิตอาหารมากกว่า คือเราจบ Food Technology มันจะเน้นวิทยาศาสตร์ซะมาก เราเลยอยากลองเปลี่ยนแนวดูบ้าง เหมือนเติมเต็มความรู้ให้มันครบศาสตร์มากยิ่งขึ้นทั้งวิทยาศาสตร์ และการจัดการ

ทำไมถึงสนใจการทำอาหาร?
ตั้งแต่เด็ก ๆ แล้วเกิดมาก็เห็นพ่อแม่ คุณยาย ทำกับข้าว ที่บ้านไม่ค่อยชอบซื้ออาหารข้างนอกมากิน ดังนั้นเราก็ได้ซึมซับมาเรื่อย ๆ พอมาอายุ 10 ขวบ เราเริ่มจะทำเมนูง่าย ๆ และพัฒนามาทำอะไรที่ยากขึ้น เช่น ทำอาหารต่างประเทศ ทำขนม จนมาเป็นอาหารที่ดูมีความซับซ้อนเหมือนที่เห็นในปัจจุบันนี้ และการที่ชอบทำอาหารก็เป็นเหตุผลหนึ่งที่เลือกเข้ามาเรียนภาควิชานี้
 

ทำไมถึงไม่เลือกเรียนด้านการทำอาหารไปเลย?
คือเราไม่ได้ถนัดการทำอาหารอย่างเดียว ซึ่งก็ชอบมาตั้งแต่เด็กแล้วแหละ แต่พึ่งมารู้ตัวว่าชอบวิทยาศาสตร์มาก ๆ ตอนมัธยมต้น และตอนมัธยมปลายก็มีไปแข่งโครงงานวิทยาศาสตร์ ชนะระดับประเทศมาแล้ว จากนั้นได้ไปแข่งระดับโลกที่อเมริกาต่อ เลยได้โควตาเข้ามาในคณะนี้แบบอัตโนมัติ ไม่ต้องสอบ แล้วด้วยความที่ชอบอาหาร และ ระหว่างทำอาหารก็จะมองเป็นวิทยาศาสตร์ เป็นปฏิกิริยานู่นนี่ซะส่วนใหญ่ เลยนำสิ่งที่ชอบ 2 อย่างนี้มารวมกัน  ดังนั้นเทคโนโลยีทางอาหาร น่าจะเป็นคำตอบสุดท้ายสำหรับเรา



ความรู้ในภาควิชาที่พอรู้แล้วรู้สึกว้าวมากที่สุด?
คนทั่วไป ถ้าอยากฆ่าเชื้อในอาหาร ก็เอาไปต้ม ไปย่าง ไปนิ่ง ซึ่งพวกนี้มันเป็นกระบวนการให้ความร้อน แต่ Food tech สามารถบอกได้ว่าถ้าคุณใช้ความร้อนเชื้อโรคตายก็จริง แต่ที่หายไปด้วยคือคุณค่าทางอาหารต่าง ๆ อย่างพวกวิตามินมันก็หายไปด้วย เรามีวิธีที่ไม่ต้องใช้ความร้อน แต่สามารถเก็บอาหารได้นานยิ่งขึ้น เช่น ใช้กระแสไฟฟ้า ใช้ความดัน ใช้แสง ใช้รังสี ซึ่ง 3 สิ่งนี้ไม่ต้องใช้ความร้อน และคุณค่าทางอาหารยังอยู่ แต่มันอาจจะมีข้อเสียตรงที่มันยังไม่แพร่หลาย และเป็นเทคโนโลยีใหม่ก็จะค่อนข้างต้นทุนสูง



อีก 1 อย่างก็คือ ตอนเรียนวิชา nutrition เราพึ่งทราบจริง ๆ ว่า การกินมะเขือเทศผลสด ๆ เป็นลูก ๆ นั้น ได้ประโยชน์น้อยที่สุด เมื่อเทียบกับการกินแบบเอาไปผ่านกระบวนการความร้อนแล้ว เพราะว่ามะเขือเทศผลสดๆ มีน้ำถึง 90% เนื้อจริง ๆ น้อยมาก ไลโคปีน ที่เราต้องการยิ่งถูกเจือจาง แต่เราเอาไปผ่านกระบวนการทางความร้อน เช่น ผัดกับน้ำมัน ก็จะทำให้ไลโคปีนละลายออกมาได้ดียิ่งขึ้น (ไลโคปีนละลายในน้ำมัน) หรือถ้าเอามะเขือเทศไปทำซอส ปริมาณไลโคปีนก็จะเข้มข้นขึ้นเพราะน้ำมันระเหยไป ดังนั้น พวกซอสมะเขือเทศที่ฝรั่งเค้าเอามะเขือเทศมาผัดกับน้ำมันนิดนึง แล้วก็เคี่ยวไปนาน ๆ ย่อมให้ประโยชน์มากกว่ากินแบบทั้งลูกสด ๆ จิ้มเกลือแบบที่คนไทยกินแน่นอน

สำหรับน้องๆ ที่สนใจจะเข้าภาคเทคโนโลยีทางอาหาร ต้องเตรียมตัวอย่างไรบ้าง?
Food Tech เป็นวิทยาศาสตร์ประยุกต์ ไม่ได้ใช้ศาสตร์แค่ฟิสิกส์ เคมี ชีวะ แบบเพียวๆ แต่โดยส่วนตัวแล้วคิดว่าเราใช้ความรู้ทางเคมีเยอะที่สุด ฟิสิกส์กับชีวะพอๆ กัน ฟิสิกส์อาจจะน้อยกว่าหน่อย เคมีที่ใช้เป็นพวกความเข้มข้น ปริมาณสาร  เพื่อคำนวณสูตรอาหาร สูตรสารเคมี ซึ่งใช้บ่อยมาก ส่วนชีวะจะแตะนิดหน่อย พวกเชื้อโรค เชื้อรา และเรื่องระบบทางเดินอาหารของคน สุดท้ายฟิสิกส์ก็จะเกี่ยวกับเทอร์โมไดนามิกส์ พวกอัตราการเร็ว อัตราการไหลของอาหารในเครื่องจักรอะไรพวกนี้ ดังนั้นคนที่จะเข้าภาคนี้ได้ต้องเคมีแน่น ถ้าเคมีแน่น อย่างอื่นก็น่าจะรอด พวกฟิสิกส์ เคมี ชีวะ พวกนั้นเป็นแค่พื้นฐานจริง ๆ นะ พอมาเรียนจริงๆ จะพบว่าเนื้อหาที่เรียนนั้นเป็นศาสตร์ใหม่ ๆ ทั้งนั้น เพราะเทคโนโลยีทางอาหาร มันเป็นวิทยาศาสตร์สาขาประยุกต์ ประยุกต์แบบสุด ๆ มันไม่ใช่สายวิทยาศาสตร์บริสุทธิ์

อยากฝากอะไรถึงน้องๆ
น้องที่อยากเข้าภาคเทคโนโลยีทางอาหาร น้องคิดถูกต้องแล้ว ตอนแรกเราก็อยากเข้าหมอ แต่สุดท้ายคิดไปมันอาจจะไม่ใช่ตัวเรา เพราะเราเห็นบางคนที่เรียนหมอ จบไปเค้าก็ไม่ได้แฮปปี้กับงานนะ เค้าอยากเข้าเพราะเป็นค่านิยม ถ้าอยากเข้าคณะอะไรเพราะค่านิยม น้องคิดผิดทันที เพราะเราจะเสียเวลาไปไม่รู้กี่สิบปีกว่าจะเปลี่ยนงานใหม่ได้

และภาคนี้จะหาคนได้น้อยมากที่เรียนแล้วไม่มีความสุข เพราะจบออกไปสายงานกว้างมาก เรารู้ทั้งเรื่องอาหาร เรื่องการผลิตในอุตสาหกรรม รวมไปถึงกฎหมาย มันไม่ใช่วิทยาศาสตร์อย่างเดียว มันคือวิทยาศาสตร์ เทคโนโลยี วิศวกรรม การจัดการ รวมถึงศิลปะและวัฒนธรรม นอกจากนั้นความสำคัญของเราก็คือ บางทีหมอทำให้คนสุขภาพดีขึ้นได้หนึ่งคน วิศวะอาจจะเกิดเทคโนโลยีใหม่ๆ คนอาจจะสบายขึ้นบางส่วน แต่ถ้าเราสามารถผลิตอาหารที่คนกินแล้วดีต่อสุขภาพ และยังอร่อยได้เหมือนเดิม คนจะมีความสุขอีกกี่ล้านคนก็ไม่รู้ น้องจะสามารถสร้างประโยชน์ให้กับตัวเอง และคนรอบข้างได้มากมาย โดยที่น้องไม่สามารถจินตนาการได้

สำหรับน้องๆ ที่อ่านติดตามอ่านเพิ่มเติม คลิกเลยที่: http://soscity.co/article/meet-and-geek/nuti-hutasingh-the-food-technologist

Facebook Page: /soscity/
 

"การเรียน Food tech มันก็จะตอบเราว่าทำอาหารที่บ้านกับผลิตในอุตสาหกรรมมันต่างกันอย่างไร เอาวิทยาศาสตร์ เทคโนโลยี และการบริหารจัดการมาจับ แทนที่จะใช้หม้อกับเตาถ่านอย่างเดียว"

บทความสัมภาษณ์พี่ๆ ในภาควิชาทั้งหมดในคณะวิทยาศาสตร์ จุฬาฯ ที่: http://soscity.co/category/article/meet-and-geek (กำลังเพิ่มเติมเข้ามาเรื่อยๆ นะ)