สวัสดีครับน้องๆ ชาว Dek-D.com เจอกับ พี่โช และคอลัมน์ JaPON JaPAN (เจปงเจแปน) วันนี้ พี่โช จะพาน้องๆ มาดูกันว่า วาซาบิ ขิงดอง พริกป่น ฯลฯ ที่เราเห็นกันเป็นประจำในร้านอาหารญี่ปุ่น ที่มาของมันจริงๆ แล้วหน้าตาดั้งเดิมเป็นอย่างไร และพวกมันผ่านอะไรมาบ้างก่อนที่จะมาอยู่ในจานอาหารของเรา บางคนอาจเคยเห็นแล้ว บางคนยังไม่เคยเห็น ก็เลยขอรวบรวมมาไว้ในบทความเดียวไปเลย จะได้อ่านได้ง่ายๆ เพลินๆ กันครับผม
1. วาซาบิ（わさび）
โดยปกติ ตามร้านอาหารญี่ปุ่น เราจะเห็นวาซาบิในลักษณะของผงสีเขียวๆ ที่แฉะนิดๆ ปั้นมาเป็นก้อนพร้อมใช้เป็นตัวเติมรสให้กับอาหารชนิดต่างๆ แต่หลายๆ คนคงยังไม่ทราบว่า แท้จริงแล้ววาซาบิ มีที่มาจากรากของพืชชนิดหนึ่งที่มีลักษณะเป็นหัว ทรงยาว ซึ่งก่อนจะนำมารับประทานได้ต้องใช้การฝนให้กลายเป็นผงแบบที่เราคุ้นเคยกัน
uds.gnst.jp/
คนไทยหลายคนที่พอจะรู้ว่าวาซาบิที่แท้จริงแล้วคืออะไร มักจะมีความเชื่อกันว่า ยิ่งวาซาบิดี ยิ่งแพง ก็จะยิ่งเผ็ด แต่ก็ไม่เสมอไป เพราะวาซาบิสดๆ มีหลายชนิดมาก และรสชาติของวาซาบิก็ขึ้นกับแหล่งที่ปลูก บางที่ก็หอมฉุนแต่ไม่เผ็ด บางที่ก็เผ็ดแต่ไม่มีกลิ่นแรงมาก เป็นต้น
uds.gnst.jp
จังหวัดที่ขึ้นชื่อในการปลูกวาซาบิของญี่ปุ่นคือ ชิซึโอะกะ นะกะโนะ และอิวะเทะ ถ้ามีโอกาสมาเที่ยว ตามซูเปอร์มาเกต หรือร้านขายผักทั่วไป จะเห็นหัววาซาบิวางกันเต็มไปหมด แถมสินค้าหลายๆ อย่างก็จะมีวาซาบิเป็นส่วนผสมด้วย
2. พริกป่นญี่ปุ่นที่คนไทยใส่เท่าไหร่ก็ไม่เผ็ด（七味）
ต้องบอกก่อนเลยว่าคนไทยคุ้นเคยกับพริกป่นของญี่ปุ่นเป็นอย่างดี เพราะเวลากินอาหารญี่ปุ่นทีไรต้องหยิบมาโรยหน้าโซบะ ราเม็งกันแทบหมดกระป๋องกันแทบจะทุกคน แต่ใส่เท่าไหร่ๆ ก็ไม่เผ็ดซักที ...เพราะจริงๆ แล้ว มันไม่ใช่พริกซะทีเดียวครับผม
ถ้าดูตามชื่อแล้ว พริกป่นแบบญี่ปุ่น หรือที่คนญี่ปุ่นเรียกกันว่า 七味 （Shichimi : ชิจิมิ）นั้น ถ้าแปลเป็นภาษาไทยจะมีความหมายว่า "เจ็ดรส" เพราะมันเกิดจากการนำเอาเครื่องเทศหลายชนิด (มากกว่าเจ็ดชนิดด้วยซ้ำ) มาผสมกันจนออกมาคล้ายคลึงกับพริกป่นแบบที่เราเห็น
kacco.kahoku.co.jp
คราวนี้ในพริกป่นชิจิมินี่มีอะไรอยู่บ้างล่ะ หลักๆ เลยแน่นอนมีพริกป่น มีสาหร่ายแห้ง มีงาดำ มีเมล็ดมัสตาร์ดให้รสและกลิ่นฉุน มีเปลือกส้ม มีใบชิโสะหรือที่บางคนเรียกว่าใบโหระพาญี่ปุ่น มีชันโซหรือที่คนจีนทางเสฉวนใช้ปรุงให้เกิดรสชาลิ้น มีเมล็ดของพืชบางชนิดต่างๆ กันไปแล้วแต่จะปรุง และบางทีมีพริกไทย เป็นต้น
ถ้าใครมีโอกาสได้มางานเทศกาล หรืองานวัดในญี่ปุ่น จะมีร้านค้าบางร้านเป็นร้านปรุงชิจิมิสดๆ ให้เราซื้อกลับไปใช้ที่บ้าน บางคนชอบมากเพราะได้กิน "พริกป่น" แบบปรุงสด หอมๆกลิ่นคั่วจากกระทะใหม่ๆ เวลาไปสั่ง คนขายจะถามเราว่า เอาแบบพริกเยอะ หรือพริกน้อย ถ้าพริกน้อย สมุนไพรอื่นๆ ก็จะมีปริมาณเพิ่มขึ้น ความหอมก็จะเพิ่มขึ้นตามลำดับครับ พี่โชแนะนำว่าถ้าคนไทยคนไหนได้ไปซื้อ แนะนำให้เอาแบบเผ็ดน้อยครับ เพราะเราจะได้สมุนไพรมาเต็มๆ เลย เพราะถึงสั่งแบบเผ็ดมาก คนไทยอย่างพวกเราก็ไม่สะทกสะท้านต่อความเผ็ดนั้นอยู่ดี ฮ่าๆ ลองดูครับ
3. ปูอัด（かに棒、カニカマ）
livedoor.blogimg.jp
จริงๆ แล้ว ปูอัด เป็นสินค้าที่คนญี่ปุ่นจัดให้อยู่ในหมวดหมู่ลูกชิ้นปลาหรือปลาเส้น พูดง่ายๆ คือถ้าแปลจากญี่ปุ่นเป็นไทยแล้ว ปูอัด คนญี่ปุ่นจะเรียกกันว่า ปลาเส้นรสปู （かに風味かまぼこ）ให้ลองนึกถึงปลาเส้น ฮื่อก๊วย บ้านเราที่เป็นท่อนยาวๆ แต่เอาสีแดงมาแต้ม แต่งกลิ่นให้เหมือนกับเป็นเนื้อปู ทั้งๆ ที่ทำมาจากปลาเป็นส่วนผสมหลัก
sugiyo.co.jp
ผู้ผลิตปูอัดรายแรกของญี่ปุ่นคือบริษัทสึกิโยะ เริ่มต้นผลิตออกสู่ท้องตลาดตั้งแต่ปีพ.ศ. 2515 หน้าตาของปูอัดยี่ห้อแรกเริ่มเป็นเหมือนกับรูปข้างบน ซึ่งก็เป็นที่นิยมในผู้บริโภคพอสมควร รวมไปถึงชาวต่างชาติด้วย คนไทยหลายคนอาจจะคุ้นตากับการเอาปูอัดมาทำเป็นซูชิ วางบนข้าวปั้น จิ้มโชยุแล้วกิน เหมือนกับในร้านซูชิในหลายๆ ประเทศ แต่ขอบอกเลยว่าจะไม่มีทางเห็นปูอัดในรูปแบบซูชิที่ญี่ปุ่นอย่างแน่นอน คนญี่ปุ่นหลายคนมักจะแปลกใจที่ปูอัดเป็นหน้าหนึ่งของซูชิในต่างประเทศเสมอๆ
4. ลิ้นวัว（牛タン）
tabinchu.net
หลายคนชื่นชอบการกินเนื้อย่าง ไม่ว่าจะเป็นส่วนคอ ส่วนท้อง และในหลายๆ ร้าน ส่วนลิ้นของวัวก็เป็นที่นิยมในบรรดา meat lover เช่นเดียวกัน แต่อาจจะมีน้อยคนที่เคยเห็นสภาพของลิ้นวัวก่อนที่จะถูกนำมาจัดเสิร์ฟ บางคนพอได้เห็นแล้วถึงกับไม่อยากทานและคลื่นเหียนอาเจียนขึ้นมาทันใด
blogs.c.yimg.jp
อย่างไรก็แล้วแต่ ลิ้นวัว เมื่ออยู่ในร้านอาหาร ก็ค่อนข้างมีราคาและเป็นที่นิยมเอามากๆ ถ้าไปร้านที่ขายลิ้นวัวย่างโดยเฉพาะ ก็จะมีการแบ่งลิ้นวัวออกเป็นส่วนต่างๆ อีก เช่น ปลายลิ้น กลางลิ้น โคนลิ้น ซึ่งก็จะให้รสสัมผัสต่างๆ กัน บางร้านก็แล่ลิ้นออกมาบางเฉียบ บางร้านแล่ลิ้นค่อนข้างหนาเพื่อให้เวลารับประทานสามารถบ่งบอกได้ว่าลิ้นนั้นมีความกรุบกรอบหรือนุ่มขนาดไหน
gyuzen.co.jp
โดยในญี่ปุ่น จะมีเมืองเซนได ซึ่งอยู่ทางภาคตะวันออกเฉียงเหนือของประเทศ ขึ้นชื่อเรื่องลิ้นวัวเอามากๆ แทบจะเรียกได้ว่าร้านขายเนื้อย่างในเซนไดขายลิ้นวัวเป็นหลักมากกว่าเนื้อวัวเสียอีก ของฝากจากเซนไดที่นักท่องเที่ยวสามารถหาซื้อได้ก็มักจะทำเป็นรสลิ้นวัวย่าง ไม่ว่าจะป็อกกี้ คิทแคท มันฝรั่งรสต่างๆ ข้าวกล่องหรือเบนโตตามสถานีที่แถบเซนไดก็มักจะขายข้าวหน้าลิ้นวัวย่าง ใครไปรับรองเห็นลิ้นวัวกันจนเบื่อไปเลยขอบอก
5. ขิงดอง （紅しょうがとガリ）
tabelog.k-img.com
ถ้าเคยสังเกตดีๆ ขิงดองของญี่ปุ่นอาจมีสองหน้าตาที่เราคุ้นเคย แบบแรกเป็นขิงดองสีชมพูเข้มออกแดงจัด มีลักษณะเป็นเส้นๆ หมักอยู่ในถ้วยให้เราคีบกินตามร้านข้าวหน้าเนื้อ ยากิโซบะ แบบในรูปด้านล่าง
blog-imgs-18-origin.fc2.com
ขิงดองประเภทนี้เรียกว่า "ขิงแดง" หรือ เบะนิโชกะ (紅生姜 : Benishōga) ซึ่งเกิดจากการเอาขิงมาดองในน้ำส้มสายชูสูตรเดียวกับที่ใช้ทำบ๊วยดอง วิธีดองคร่าวๆ คือหลังจากเอาขิงมาหมักเกลือแล้วก็จะเอามาแช่ในน้ำส้มสายชูบ๊วยซึ่งบางครั้งก็เหลือมาจากการดองบ๊วย ซึ่งด้วยกรรมวิธีนี้สีของขิงก็จะแดงจัดขึ้นมาตอบสนองต่อความเป็นกรด บางเจ้าใส่ส่วนผสมของใบชิโสะหรือใบโหระพาญี่ปุ่น สีของขิงก็จะออกเข้มขึ้นอีกและมีสีเปลี่ยนไปได้เหมือนกัน
sirogohan.com
ส่วนขิงอีกแบบที่เราเจอกันบ่อยคือสีอ่อนๆ เช่นเหลืองอ่อนๆ นวลๆ หรือชมพูอ่อนๆ ฝานเป็นแผ่นและรสชาติออกหวานหน่อยๆ โดยมากจะเจอในร้านซูชิ ขิงที่มีหน้าตาในลักษณะนี้จะเรียกกันว่า กะริ ( ガリ : Gari) ซึ่งที่นิยมใช้แนมในร้านซูชิ ส่วนหนึ่งก็ช่วยลดความคาวปลาที่ตลบอบอวลไปทั่วร้าน และใช้กินคั่นระหว่างรับประทานซูชิเพื่อเปลี่ยนรสชาติปลาในแต่ละคำครับ
และทั้งหมดนี้คือห้าสิ่งที่เราพบเจอบ่อยๆ ในเมนูอาหารญี่ปุ่น แต่บางทีหลายๆ คนอาจไม่เคย ไม่รู้ หรืออาจลืมไปว่าแท้จริงมันมีที่มาจากอะไรกันบ้าง บางครั้งก็สวยงามน่ากิน และบางทีก็น่าขนลุกขนพองไม่ใช่เล่นเลยทีเดียว ซึ่งก็แน่นอนว่ามีอีกมากมายนับไม่ถ้วน ใครนึกอะไรออกลองเม้นต์กันมาดูนะครับผม วันนี้เอาแค่นี้ก่อน อย่าลืมติดตามบทความต่อๆ ไปของ พี่โช นะครับผม บ๊ายบาย
10 ความคิดเห็น
ฮือออ ลิ้นวัวน่ากลัวมาก
ตอนกินอาหารญี่ปุ่นครั้งแรกก็สังเกตเห็นวาซาบิ
วาซาบิเผ็ดมาก ตั้งแต่วันนั้นเป็นต้นมาก็ไม่กล้าแตะวาซาบิอีกเลย
ที่ดูๆมานี่ ลิ้นวัวคือสุดยอดค่ะ...
...สุดยอดสยองค่ะ
ยี้ ลิ้นวัว
ลิ้นวัวภาพแรกมองแวบแรกนึกว่าจุ๊ๆปลาวาฬมองดีๆถึงรู้ว่าอยู่บนเขียง-*- แต่ให้มองดียังไงก็ไม่คิดจะลองกินหรอก555555
อย่างอื่นพอว่า
แต่ ลิ้นวัว รับไม่ด้ายยยย น่ากลัวมาก
ต่อจากนี้ จะไม่กินวัว (ปกติ ก็ไม่กินนิ......)