71307 หลักการจัดการอาหารและธุรกิจอาหาร (แก้ไข) โดย kkkmaster5555 ( ควิซทดสอบ )

1 ข้อใดผิด

ผักสดมีวิตามิน C สูง

ผักไฮโดรโพนิก คือ ผักไร้ดิน อาจมีการใช้สารเคมีบ้างช่วงแรก แต่ใกล้ระยะเก็บเกี่ยวจะงดใช้

ผักส่วนใหญ่มีน้ำมากกว่า 80% ขึ้นไป ผักที่มีน้ำน้อย คือพวกผักประเภทหัวเช่น เผือก มันเทศ

ผักประเภทใบมีเหล็ก และแคโรทีนอยด์สูง

2 จัดเป็นแหล่งวิตามินบีรวมและธาตุเหล็ก

ผักประเภทถั่วสด

ผักประเภทใบ

ผักประเภทรากและหัว

ผักประเภทผล

ผักประเภทดอกและลำต้น

3 ข้อใดผิด

ผลไม้เมื่อเริ่มสุกจะมีการผลิตแป้งเพิ่มขึ้น

ความกรอบของผักขึ้นอยู่กับเซลลูโลสในเนื้อเยื่อและปริมาณน้ำภายในเซลล์

แอนโธไซยานิน คือ รงควัตถุ ที่มีสีแดงม่วง หรือ น้ำเงิน

ผลไม้มีน้ำเป็นส่วนประกอบหลักมากกว่า 70%

4 ข้อใดผิด

ฤดูร้อน (มีนาคม-เมษายน) ผลไม้ที่ผลิตได้มาก คือ ทุรียน มังคุด เงาะ ลางสาด

กลิ่นของผลไม้เกิดจากกรดอินทรีย์ เช่น เอสเทอร์ แอลดีไฮด์ คีโตน แอลกอฮอล์

ผลไม้ที่แก่มีน้ำตาลไม่ต่ำกว่าร้อยละ 10 ผลไม้อ่อนมีแป้งเป็นส่วนประกอบเป็นส่วนใหญ่

รสฝาดในผลไม้เกิดจากกรด แทนนิน

5 ข้อใดถูกต้องน้อยที่สุด

การล้างผักต้องล้างด้วยน้ำสะอาดหลายๆครั้ง ครั้งละประมาณ 4 ลิตร ให้น้ำไหลผ่านอย่างน้อย 2 นาที

หลังจากล้างผักแล้ว เมื่อใกล้จะเสริฟจึงจะหั่น หั่นเสร็จใช้ฟิล์มหุ้มเข้าตู้เย็น

การล้างผักต้องล้างให้เสร็จเรียบร้อย แล้วหลังจากนั้นใช้มีดตัดส่วนที่ไม่ต้องการออกไป

ผักอย่างแตงกวาไม่ควรปลอกเปลือกทิ้ง เพราะจะสูญเสียวิตามิน

6 ข้อใดถูก

ข้อแนะนำในการต้ม คือ ใช้น้ำมาก ไม่ต้องปิดฝา เปิดไฟแรง น้ำเดือดแล้วลดไฟลง

การผัดเหมาะสำหรับผักที่แข็ง และมีน้ำน้อยอย่าง คะน้า

การสงวนวิตามินของผักทำได้โดยการใส่ผงโซดา

การต้มผัก มักจะสูญเสียวิตามิน C ตอนช่วงไฟอ่อนๆ ดังนั้นจึงต้องอาผักใสตอนที่เดือดจัด

7 ข้อใดอธิบายถึงการประกอบอาหารผลไม้ได้ถูกต้อง

ผลไม้เชื่อม ถ้าเป็นกล้วยนิยมใช้กล้วยสุก

เครื่องปรุงยำผลไม้ประกอบด้วย กุ้งแห้ง น้ำปลา มะนาว น้ำตาลทราย และ พริกชี้ฟ้า

ลูกตาลลอยแก้วใช้ลูกตาลที่แก่จัด

ผลไม้ที่จะนำมาปั่นไม่ควรสุกงอม

8 ข้อใดผิด

เอนโดสเปิร์ม คือส่วนที่ใช้รับประทาน

ส่วนของอะไมโลส และ อะไมโลเพกทิน มีผลต่อความข้นหนืดของธัญชาติ

ข้าวจ้าว ข้าวบาร์เลย์ ต้องผ่านการแปรรูปขั้นต้นที่มี 4 ขั้นตอน เพราะมีเปลือกหุ้มหนาและแข็ง

สารอาหารที่มีอยู่มากในธัญชาติ คือ โปรตีน

9 ข้อใดผิด

เกลือแร่ที่พบมากในผักส่วนใหญ่ คือ K โพแทสเซียม

คาร์โบไฮเดรตในรูปโครงสร้าง เช่น เซลลูโลส เฮมิเซลลูโลส เพกทิน มีบทบาทต่อเนื้อสัมผัสและเป็นส่วนประกอบของใยอาหาร

น้ำตาลที่ได้จากอ้อยมีซูโครสเป็นองค์ประกอบหลัก

กระบวนการหายใจหลังการเก็บเกี่ยวในพืช ทำให้ปริมาณน้ำตาลคงที่

วิตามิน C และ E มีสมบัติในการต้านอนุมูลอิสระ

ผลไม้ฉีกขาดแล้วเกิดเป็นสีน้ำตาลเนื่องจากสารประกอบฟีนอล

10 สารใดต่อไปนี้จัดเป็นโปรวิตามิน A

แอนโทไซยานิน

บีต้าแครอทีน

โพลิฟีนอล

คลอโรฟีลล์

11 ถ้าเก็บผลไม้ไว้ในที่ๆอุณภูมิสูง ความชื้นสัมพัทต่ำ

ผลไม้จะสดใหม่

ไม่สุก

ดูรูปขยาย

...

ผลไม้จะสุกอย่างช้าๆ

ผลไม้จะสูญเสียกลิ่นรสโดยธรรมชาติ

12 ข้อใดผิด

สารประกอบฟีนอลทำให้ผลไม้หลายชนิดมีรสฝาด

กรดอินทรีย์ชนิดที่ไม่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย เช่น กรดออกซาลิก

แอนโธไซยานินเป็นสารที่มีเสถียรภาพสูง ไม่ถูกทำลายด้วย pH แสง และ ออกซิเจน

พืชผักที่จำแนกตามส่วนที่ใช้บริโภค พืชที่บริโภคราก คือ แครอท และ บีช

13 ข้อใดผิด

ถั่วเมล็ดแห้งมีสารต้านโภชนาการ คือ กรดไฟติก

เรื่องถั่วเมล็ดแห้ง กับ กุ้ง นั้นผิด

พันธุ์โคเนื้อที่นิมยมเลี้ยง เช่น พันธ์ุพื้นเมือง พันธ์ุกำแพงแสน พันธ์ุอเมริกันบราห์มัน พันธ์ุสุกร เช่น พันธ์ุสุกรชนิดเบคอน

เนื้อสันมีความนุ่ม เหมากับการอบ เนื้อไหล่มีความเหนียวนิดๆเหมาะกับการต้ม

กุ้งเป็นสัตว์ที่อาศัยอยู่ได้เกือบทุกระบบนิเวศจึงแบ่งเป็น 3 จำพวกใหญ่ๆ คือ กุ้งน้ำจืด กุ้งน้ำเค็ม และ กุ้งน้ำกร่อย

14 สารพิษชื่อโซลามีน เกิดจากสาเหตุใด

การเก็บมันฝรั่งไว้ที่อุณภูมิต่ำกว่า 4

เกิดจากปฏิกิริยาของเอนไซม์เพอร์ออกซิเดส และพอลิฟีนอลออกซิเดส

การเก็บมันฝรั่งไว้ในที่ๆแสงสว่างส่อง

การเก็บมันฝรั่งไว้ที่อุณภูมิสูงกว่า 5 องศา

15 ข้อใดผิด

การขนอ้อยจากไร่มาถึงโรงงานต้องทำให้เร็วที่สุดเพื่อป้องกันไม่ให้จุลินทรีย์เจริญเติบโตมากเกินไปจนเสื่อมคุณภาพซะก่อน

ความชื้นที่สูงกว่า 10-15 % จะทำให้ธัญชาติมีโอกาสเน่าเสียสูง

แบคทีเรียและราจะเจริญได้ดีในต้นอ้อย เพราะว่ามีน้ำตาลอยู่มาก

จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการเสื่อมเสียที่สำคัญ ได้แก่ แบคทีเรีย

16 กรณีที่ผลไม้มีสีคล้ำ และมีน้ำมากในเซลล์เกิดจาก

เกิดจากการที่เป็นผลไม้จำพวกไคลแมกเทอริกแล้วเก็บไว้ในที่แห้งและเย็นจัด

การที่ความชื้นสัมพัทภายในมีค่ามากกว่าภายในผลิตภัณฑ์ในอุณหภูมิสูง

การที่ผลไม้ชนิดนั้นไม่เหมาะสมกับอุณภูมิในการเก็บ

การที่ความชื้นสัมพัทภายในมีค่ามากกว่าภายในผลิตภัณฑ์ในอุณหภูมิปกติ

17 ข้อใดผิด เกี่ยวกับการเปลี่ยนของวัตถุดิบจากสัตว์

การเปลี่ยนแปลงสีและเนื้อสัมผัสของสัตว์ผลมาจากการสะสมของกรดแลคทิก ทำให้กล้ามเนื้อมีค่า pH เพิ่มขึ้น

การเกร็งตัวของปลาจะเริ่มจากที่หางปลาก่อน

เนื้อวัวที่มีสีซีดเป็นผลจาก pHของกล้ามเนื้อลดลงอย่างรวดเร็วภายใน 1 ชม. จาก 7 เป็น 5.4 - 5.5

หลังจากผ่านภาวะเกร็งตัวของกล้ามเนื้อ นิยมบ่มเนื้อสัตว์ไว้อีกซํกระยะหนึ่ง

แบคทีเรียที่ปนเปื้อนในเนื้อสัตว์สามารถทำให้เกิดกลิ่นหืนได้เช่นกัน

เนื้อวัวที่มีสีคล้ำเนื่องจาก ค่าpHของกล้ามเนื้อลดลงเล็กน้อย จาก 7 เป็น 6.5 - 6.8

การเกร็งตัวของกล้ามเนื้อเกิดจากการจับกันอย่างถาวรของ แอกทิน กับ ไมโอซิน

18 การสลายตัวของกล้ามเนื้อ เกิดจากเอนไซม์ชื่อว่า

ไอโอซิเนส

ไลเปซ

ไอโอซิเนส และ แอกทิเนซิส

คาร์เธปซิน

19 ข้อใดผิด

การบ่มมีผลต่อความนุ่มและรสชาติของวัวมากกว่าสัตว์อื่น

ปลาจะมีกระบวนการย่อยสลายตัวเองเรียกว่า ออโทไลซิส ทำให้เนื้อปลาอ่อนนิ่ม

การเกร็งตัวมีผลต่อสัตว์น้ำคือ ทำให้เนื้อยุ่ย

การเกิดจุดดำเกิดจาก เอนไซม์ไทโรซิเนส ย่อยสลาย กรดอะมิโนไทโรซีน เห็นได้ชัดในเปลือกุ้ง

20 ข้อใดกล่าวถูกต้อง

ลักษณะการเน่าเสียที่เกิดจากจุลินทรีย์ที่พบมาก คือ การเกิดจุดดำ

เชื้ออะโครโมแบคเตอร์ ซูโดโมแนส เอสเคอริเชีย โพรเทียส เป็นจุลินทรีย์ที่ก่อโรคในสัตว์

ซาลโมเนลลา ชิเจลลา เป็นต้น เป็นจุลินทรีย์ที่ก่อโรคในสัตว์และติดต่อมาถึงคน แต่ไม่ทำให้เนื้อเน่าเสีย

การที่มีแก๊ซคาร์บอนไดออกไซด์ในไข่ทำให้ไข่มีสภาวะเป็นเบสสูง มีผลดีต่อคุณภาพของไข่

21 เกี่ยวกับจุลินทรีย์ในน้ำนมดิบข้อใดผิด

บาซิลลัส ซับทิทิสทำให้เกิดนมแข็งเป็นลิ่ม

ไม่มีข้อผิด

ซาลโมเนลลา ไทฟอซา ทำให้เกิดโรคไข้ไทฟอยด์

ไมโคแบคทีเรียม ทูเบอร์คูโลซิส ทำให้เกิดวัณโรค

ค็อกซิเอลลา เบอเน็ตติ เป็นเชื้อริกเก็ตเซียทำให้เกิดไข้คิว จะมีอาการปวดหลัง ไข้

22 ข้อใดผิด

ผลผลิตหลังการเก็บเกี่ยวยังคงมีการหายใจระดับเซลล์โดยการสลายกลูโคสเป็นพลังงาน

วิธีการใช้อากาศเป็นตัวกลางทำให้เย็น จะทำให้ไม่มีการสูญเสียน้ำหนักเนื่องจากการคายน้ำ

การเคลือบไขเพื่อป้องกันการสูญเสียน้ำและป้องกันการทำลายของจุลินทรีย์

ข้าวโพดฝักอ่อนเป็นผักที่มีการตัดแต่งมากที่สุด

การลดอุณหภูมิมีส่วนช่วยในการชะลอการสุกของผลไม้

23 ข้อใดผิด

การเก็บข้าวเปลือก ควรลดความชื้นให้เหลือประมาณ 11-14 % ส่วนถั่วต่ำกว่า 10%

การแช่เยือกแข็ง คือ การเก็บที่อุณหภูมิ -18 องศา หรือ ต่ำกว่าเล็กน้อย

ห้องเย็นความชื้นสัมพัทควรอยู่ที่ 88-92 %

กรแช่เย็น คือ การเก็บที่อุณหภูมิประมาณ 1-5 องศา เหนือจุดเยือกแข็ง