อาหารพื้นบ้านในภาคใต้ (Part1)
ตั้งกระทู้ใหม่
อิทธิพลที่มีผลต่ออาหารในภาคใต้
- ด้านวัฒนธรรม ในอดีตชาวบ้าน และชาวเมือง ไม่ค่อยเดือดร้อน เจ็บป่วย มีปัญหาเรื่องสุขภาพจากอาหารการกิน เนื่องจากเป็นสังคมเกษตรธรรมชาติที่ปลอดเคมี จำพวกผักพื้นบ้าน สัตว์พันธุ์พื้นเมือง เรียกว่ามีความสมบูรณ์เรื่อง ข้าวปลาอาหาร และทรัพยากรธรรมชาติ ดังคำกล่าวที่ว่า ในสวนมีผัก ในน้ำมีปลา ในนามีข้าว การทำมาหากินหรือวิถีชีวิตอยู่แบบสบายสมดุล พอดี พอเพียงไม่ต้องแก่งแย่ง เบี้ย เงินทองไม่มีความหมาย ใช้จ่ายเมื่อยามจำเป็น สิ่งที่จำเป็นต่อการดำรงชีพ เช่น เสื้อผ้า หยูกยา อาหาร บ้านเรือนที่อยู่อาศัย ทำเอง ใช้เอง ปลูกเอง กินเอง หรือ หากินเองได้โดยแทบไม่ต้องปลูก หรือซื้อหา
ปัจจุบัน สังคมโลกซับซ้อนขึ้น ผู้คนมากขึ้น มีการปรับเปลี่ยนอย่างรวดเร็วกะทันหันไปแทบทุกเรื่อง จนหาราก และร่องรอยของตัวเองไม่เจอ และยิ่งนับวันจะหาร่องรอยความเป็นไทยแทบไม่เจอในยุคนี้ จะด้วยเหตุของสื่อกระแสหลักก็ดีหรือการคมนาคมที่สะดวกรวดเร็วไร้พรมแดนที่รวดเร็วและรุนแรง ส่งผลกระทบต่อวัฒนธรรมของชุมชนจนส่งผลทำให้สุขภาวะของชุมชนเสื่อมโทรมลงดังที่พบเห็นในปัจจุบัน คนส่วนใหญ่ต่างคนต่างตั้งหน้าทำมาหาเงิน มากกว่าทำมาหากินอย่างแต่ก่อนเพราะ “เงิน” ถูกกำหนดให้เป็นตัวแทนในการจับจ่ายใช้สอยซื้อหาวัตถุสิ่งของต่างๆที่ผู้คนต้องการไม่ว่าเป็นอาหารการกิน เครื่องอำนวยความสะดวก ในขณะที่อีกกลุ่มคิดหนึ่ง มีวิธีคิดแบบ ทำเอง ใช้เอง แบบพอมีพอกิน อาศัยพึ่งพิงธรรมชาติ (ตามมีตามเกิด) เหลือแจกจ่ายให้ ช่วยเหลือผู้อื่นเป็นการกุศล อันเป็นวิถีชีวิตความเป็นอยู่ของชุมชนไทย ซึ่งวิถีแบบนี้ค่อยๆเลือนหายไปจากสังคมไทย หลังจาก “วัฒนธรรมต่างด้าว” เข้ามาปนแทรกอยู่ในสังคมไทย ซึ่งจริงแล้วยังมีบางกลุ่มคนที่บางทีคิดได้ ทำกิน หรือผลิตกินแบบไม่ใช้ทุน ไม่มุ่งเน้นที่ เงินตรา เป็นกลุ่มคิดที่ใช้วิธีการ แต่ไม่ใช้ทุนหรือที่เราเรียกว่า เป็น ภูมิปัญญาชุมชน
อาหารภาคใต้จึงหนีไม่พ้นเครื่องเทศ โดยเฉพาะ ขมิ้น เป็นสิ่งที่แทบจะขาดไม่ได้เลย เพราะนอกจากช่วยในการดับกลิ่นคาวได้ดีแล้ว ยังเป็นสมุนที่ปรุงรส และช่วยสมานแผลในกระเพาะ-ลำไส้ได้อีกด้วยนับเป็นภูมิปัญญาทางด้านโภชนาการ และเวชการของคนใต้แขนงหนึ่ง จึงจะเห็นได้ว่าอาหารปักษ์ใต้มักมีสีออกเหลืองแทบทุกอย่าง
เมื่อมองในอีกด้านหนึ่งสิ่งเหล่านี้คงเป็นวัฒนธรรมการกินที่ผสมผสานกลมกลืนกันระหว่างชาวไทยพุทธและชาวไทยมุสลิมในภาคใต้นั่นเอง นอกจากนี้ภาคใต้จะมีฝนตกชุกและมีช่วงฤดูฝนนานกว่าภาคอื่นๆของประเทศฉะนั้นจึงมีพืชผักที่ใช้เป็นอาหารต่างไปจากภาคอื่นๆ ถ้าอาหารนั้นไม่ใช้ผักเป็นเครื่องปรุงก็จะใช้ผักเป็นผักเหนาะ คือ ผักที่กินร่วมกับอาหารเพื่อความอร่อยและช่วยลดรสเผ็ดร้อนของอาหารเนื่องด้วยอาหารใต้จะมีรสเผ็ดร้อนกว่าทุกภาค
ส่วนแกงเผ็ด ยังแยกออกไปได้อีกหลายชนิด เช่น แกงส้ม แกงคั่ว ฯลฯ เป็นเครื่องแกงพื้นบ้านภาคใต้ที่ใช้สมุนไพรที่มีอยู่ในท้องถิ่นมาปรุงเป็นเครื่องแกงและเครื่องแกงดังกล่าวข้างต้น หากเป็นเครื่องแกงตำมือ ก็จะได้เครื่องแกงที่ปรุงขึ้นมาอย่างมีสรรพคุณทางโภชนาการและเวชการตรงตามตำราภูมิปัญญาท้องถิ่นภาคใต้ ที่บรรพบุรุษได้คิดค้น สั่งสม และสืบทอดกันมาหลายชั่วคน
ด้านภูมิศาสตร์ อาหารพื้นบ้านภาคใต้มีรสชาติโดดเด่นเป็นเอกลักษณ์เฉพาะ สืบเนื่องจากดินแดนภาคใต้เคยเป็นศูนย์กลางการเดินเรือค้าขายของพ่อค้าจากอินเดีย จีนและชวาในอดีต ทำให้วัฒนธรรมของชาวต่างชาติโดยเฉพาะอินเดียใต้ ซึ่งเป็นต้นตำรับในการใช้เครื่องเทศปรุงอาหารได้เข้ามามีอิทธิพลอย่างมาก อาหารพื้นบ้านภาคใต้ทั่วไป มีลักษณะผสมผสานระหว่างอาหารไทยพื้นบ้านกับอาหารอินเดียใต้ เช่น น้ำบูดู ซึ่งได้มาจากการหมักปลาทะเลสดผสมกับเม็ดเกลือ และมีความคล้ายคลึงกับอาหารมาเลเซีย อาหารของภาคใต้จึงมีรสเผ็ดมากกว่าภาคอื่น ๆ และด้วยสภาพภูมิศาสตร์อยู่ติดทะเลทั้งสองด้านมีอาหารทะเลอุดมสมบูรณ์ แต่สภาพอากาศร้อนชื้น ฝนตกตลอดปี อาหารประเภทแกงและเครื่องจิ้มจึงมีรสจัด ช่วยให้ร่างกายอบอุ่น ป้องกันการเจ็บป่วยได้อีกด้วย
เนื้อสัตว์ที่นำมาปรุงเป็นอาหารส่วนมากนิยมสัตว์ทะเล เช่น ปลากระบอก ปลาทู ปูทะเล กุ้ง หอย ซึ่งหาได้ในท้องถิ่น อาหารพื้นบ้านของภาคใต้ เช่น แกงเหลือง แกงไตปลา นิยมใส่ขมิ้นปรุงอาหารเพื่อแก้รสคาว เครื่องจิ้มคือน้ำบูดู
อาหารของภาคใต้จะมีรสเผ็ดมากกว่าภาคอื่นๆ แกงที่มีชื่อเสียงของภาคใต้ คือ แกงเหลือง แกงไตปลา เครื่องจิ้มก็คือ น้ำบูดู และชาวใต้ยังนิยมนำน้ำบูดูมาคลุกข้าวเรียกว่า "ข้าวยำ" มีรสเค็มนำและมีผักสดหลายชนิดประกอบ อาหารทะเลสดของภาคใต้มีมากมาย ได้แก่ ปลาหอยนางรม และกุ้งมังกร เป็นต้น
ลักษณะเด่นของการรับประทานอาหารของชาวภาคใต้ คือ มีผักสารพัดชนิดเป็นผักจิ้มหรือผักแกล้มในการรับประทาน อาหารทุกมื้อ ภาษาท้องถิ่น เรียกว่า “ผักเหนาะ”ความนิยมใน การรับประทานผักแกล้มอาหารของชาวใต้ เป็นผลมาจากการที่ ภาคใต้มีพืชผักชนิดต่างๆ มาก และหาได้ง่าย คนใต้นิยมรับประ ทานอาหารเผ็ด จึงต้องมีผักแกล้ม เพื่อช่วยบรรเทาความเผ็ด และเพื่อชูรสอาหาร อาหารท้องถิ่นยังนิยมใส่ขมิ้นในอาหาร นิยมรับประทาน “ขนมจีน” รองจากข้าว ใส่เคยหรือกะปิเป็น เครื่องปรุงรสอาหาร ชาวไทยมุสลิมนิยมรับประทานน้ำบูดู ซึ่ง เป็นน้ำที่หมักจากปลา แล้วนำมาเคี่ยวปรุงรสให้ออกเค็มๆ หวานๆ นับเป็นอาหารที่ขาดไม่ได้ของชาวไทยมุสลิม
อาหารปักษ์ใต้แม้จะเป็นอาหารที่อร่อย น่าลิ้มลอง แต่สิ่งหนึ่งที่ประทับใจผู้คน คือความเผ็ดร้อนของรส ชาติอาหารผู้คนในภาคใต้นิยมรสอาหารที่เผ็ดจัด เค็ม เปรี้ยว แต่ไม่นิยมรสหวาน รสเผ็ดของอาหารปักษ์ ใต้มาจากพริกขี้หนูสด พริกขี้หนูแห้งและพริกไทย ส่วนรสเค็มได้จากกะปิ เกลือ รสเปรี้ยว ได้จากส้มแขก น้ำ ส้มลูกโหนด ตะลิงปลิง ระกำ มะนาว มะขามเปียก และมะขามสด เป็นต้น
pai55555
5 ก.ย. 59 เวลา 09:24 น.
2,902
views
2 ความคิดเห็น
ดีงามมมมมมมมมมมมมมมมม
รายชื่อผู้ถูกใจความเห็นนี้ คน
แจ้งลบความคิดเห็น
คุณต้องการจะลบความคิดเห็นนี้หรือไม่ ?