เชฟดังๆชอบโรยเกลือเวลาทำสเต๊ก ก่อนทำก็โรย หลังทำก็โรย แต่ทำไมต้องโรย แล้วทำไมต้องเกลือ นี่คือวิทยาศาสตร์เบื้องหลังการ “เกลือกับการย่างสเต๊ก”
 

ง่ายๆคือเกลือช่วยให้เนื้อชุ่มน้ำ (moisturize) เวลาย่างหรือปรุงอาหารจะสามารถเก็บน้ำในเนื้อได้ เนื้อไม่แห้งจนเกินไป เกิดเป็นความฉ่ำ (juicy) ที่หลายคนชื่นชอบ ซึ่งจริงๆมันมีหลักการอยู่ 3 ขั้นตอน เริ่มจาก

[1] ดึงน้ำออกจากเนื้อ (osmosis) เมื่อเกลือถูกโรยบนผิวเนื้อ น้ำจะเคลื่อนที่ผ่านชั้นเซลล์ของเนื้อจากความเข้มข้นเกลือต่ำ (ภายในเนื้อ) ไปสู่ความเข้มข้นเกลือสูง (ผิวเนื้อ) เกิดเป็นการดึงโมเลกุลน้ำออกจากเนื้อ

[2] ดูดน้ำกลับ (reabsorption) พอเกลือละลายในน้ำที่ดึงออกมา จะเกิดเป็น brine ซึ่งจะถูกดูดกลับไปภายในเนื้อ กักเก็บความชุ่มฉ่ำไว้ภายในเนื้อ และเกิดเป็นขั้นตอนที่สำคัญที่สุด ก็คือ

[3] เคล็ดลับเนื้ออร่อย คือ การสลายเนื้อเยื่อบางส่วนด้วย brine (denature) กล่าวคือโปรตีนในเนื้อจะถูกทำให้อ่อนตัวลง พันธะบางส่วนถูกทำลาย ทำให้เกิด texture ที่นุ่มขึ้น รสชาติอร่อยมากขึ้น รวมถึงเนื้อยังชุ่มฉ่ำมากขึ้นอีกด้วย

‍จะเห็นได้ว่าแค่การโรยเกลือง่ายๆก็มีวิทยาศาสตร์ซ่อนอยู่ ทั้งการตรึงน้ำในเนื้อไม่ให้หายไปและการทำให้เนื้อสัมผัสนุ่มขึ้น ดังนั้นถ้าจะทำสเต๊กรอบหน้าก็อย่าลืมโรยเกลือด้วยนะ!

ขอบคุณทุกคนที่อยู่ด้วยกัน ไม่ว่าเราจะรู้จักกันในวันไหนก็ตาม แล้วเจอกันเมื่อเราเจอกัน

-Medium Rare Science-