เรื่องเล่าของพิซซ่า

สวัสดีจ้าน้องๆ ช่วงนี้ก็เข้าเทศกาลบอลโลกกันแล้วเนาะ สิ่งหนึ่งที่พี่เห็นควบคู่ไปกับเทศกาลบอลโลกทุกครั้ง ก็คือพวกโปรโมชันลดกระหน่ำของอาหารเดลิเวอรี่ยี่ห้อต่างๆ หนึ่งในนั้นก็คือ "พิซซ่า" นั่นเอง วันนี้พี่ก็เลยมีเรื่องราวเกล็ดความรู้เกี่ยวกับเจ้าพิซซ่านี่มาฝากกัน ไปดูกันเลยดีกว่า...

ตั้งต้นเมื่อปีที่ 3 ก่อนคริสต์ศักราช ในกรุงโรม พบหลักฐานบันทึกว่า "แป้งทรงกลมแผ่นบาง ปรุงด้วยน้ำมะกอก สมุนไพร น้ำผึ้ง วางบนหินร้อน สักพักก็สุก" ชาวโรมเรียกว่า Placenta หมายถึงแผ่นแป้งบาง ๆ ข้างหน้าโรยชีส น้ำผึ้งกับใบเบย์ หลักฐานชิ้นต่อมาพบในเมืองปอมเปอี ที่เคยถูกภูเขาไฟระเบิดพ่นลาวาแช่แข็งคนทั้งเมือง เมื่อปี ค.ศ.79 เมื่อนักโบราณคดีค้นพบหลักฐานว่ามีพิซซีเรีย หรือร้านอาหารขายพิซซ่าอยู่ที่นี่

ชาวตะวันตกกินขนมปังเป็นอาหารหลัก เหมือนคนไทยกินข้าว ขนมปังทำจากแป้งสาลีและธัญพืช ถ้าเป็นชาวยุโรปมักเติมส่วนผสมน้ำมันมะกอกกับเครื่องเทศที่มีในท้องถิ่น ชาวโรมันและชาวเมดิเตอร์เรเนียนโบราณรู้จักกินขนมปังจุ่มน้ำมันมะกอกมาก่อน ก่อนที่ชาวยุโรปจะยอมรับมะเขือเทศ และทำน้ำนมจากควายเป็นเนยแข็งที่รู้จักกันในชื่อมอสซาเรลล่า ชีส ซึ่งเมืองที่ผลิตเป็นที่แรกคือคัมพาเนีย ในอิตาลี ดังนั้นแป้งพิซซ่าที่กรุบกรอบในยุคแรกนั้นก็เหมือนกับขนมปังประจำชาติ อิตาเลียนที่เรียกว่า โฟคาเซีย (Focaccia)

เมื่อชาวยุโรปกล้ากินมะเขือเทศ (สมัยก่อนเชื่อว่าเป็นผลไม้มีพิษด้วยสีที่แดงจัดและรสเปรี้ยวอันน่าชิงชัง) ชาวเมืองนาโปลีและบริเวณใกล้เคียงกันนั้นเองที่รู้จักนำมะเขือเทศมาใช้ทำ พิซซ่า ตอนนั้นราวปลายศตวรรษที่ 18 ถึงตอนนี้ นักท่องเที่ยวไปนาโปลี หวังจะกินพิซซ่าต้นตำรับ อาจจะมาจากร้านข้างทาง หรือพิซซ่าด่วนที่ถือกินได้ ปรุงตำรับชาวบ้าน

ปี ค.ศ.1830 มีคนบันทึกว่า พิซซ่ามีขายทั่วไปตามร้านริมถนนจนถึงร้านพิซซ่า เบเกอรี่ โดยร้านพิซซ่าร้านแรกในนาโปลี มีชื่อว่า Antica Pizzeria Port' Alba

คนไทยอาจไม่คุ้นกับพิซซ่าแป้งบาง กรอบนอกนุ่มใน ชุ่มชีสและกลิ่นหอมอบอวลของมอสซาเรลล่า ชีส ต้นตำรับ หรือโรยหน้าด้วยพาร์เมซาน ชีส ที่มีกลิ่นค่อนข้างฉุน (และราคาแพง) เพราะคนไทยคุ้นลิ้นกับพิซซ่าแป้งหนาอย่างพิซซ่า อเมริกัน (ได้แก่พิซซ่า ฮัท, พิซซ่า พิซซ่า, พิซซ่า โดมิโน) ซึ่งที่จริงต้นตำรับพิซซ่า อเมริกัน คือชาวอิตาเลียนที่อพยพจากประเทศบ้านเกิดทางตอนใต้ ไปอยู่นิวยอร์ก มีชื่อจดจารไว้ว่า มิสเตอร์เจนนาโร่ ลอมบาร์ดี เปิดร้านขายของชำเล็ก ๆ ในนิวยอร์ก ตั้งชื่อว่า Little Italy มีลูกจ้างนายหนึ่งเป็นอิตาเลียนเหมือนกันชื่อ อันโตนิโอ โททอนโน่ เปโร เปิดร้านขายพิซซ่าของตัวเอง ไม่นานนักก็เป็นที่รู้จัก ทำให้นายจ้างมิสเตอร์ลอมบาร์ดี เปิดร้านพิซซีเรียของตัวเองบ้าง เมื่อปี 1905 ถนนสปริง ตั้งชื่อตามตัวเองว่า Lombardi's ราคาพิซซ่าตอนนั้นถาดละ 5 เซนต์ ร้านขายดิบขายดีแต่ปิดตัวเองลงเมื่อปี 1984 มาเปิดใหม่อีกครั้งปี 1994 ถัดจากที่ตั้งร้านเดิมไปนิดเดียว เมื่อไม่นานมานี้ คุณลอมบาร์ดีเพิ่งฉลองร้านพิซซ่าของเขาเอง ในโอกาสครบ 100 ปีแห่งการก่อตั้ง เมื่อเดือนพฤศจิกายน 2005


ในอเมริกา ผู้รู้เรื่องการครัวบันทึกไว้ว่า พิซซ่ามีหน้าต่าง ๆ ตามแบบต้นตำรับจากอิตาลี และแบบประยุกต์เป็นสูตรอเมริกัน แล้วเรียกชื่อตามเมืองหรือรัฐที่ก่อตั้ง เช่น พิซซ่าสไตล์ชิคาโก บางทีก็เรียกว่า Greek pizza มีขอบแป้งหนา อบในกระทะที่มักหมายถึงพิซซ่าแป้งหนา บ้างเรียกว่า Pan pizza ในขณะที่พิซซ่าแป้งบางแบบต้นตำรับเรียกว่า อิตาเลียนพิซซ่า หรือพิซซ่าอบด้วยมือ ยังมี White pizza หรือ Pizza bianca ไม่มีซอสมะเขือเทศ ใช้เพสโต้ ซอสหรือซาว ครีม มีมอสซาเรลล่า ชีส กับริค็อตต้า ชีส นิวยอร์ก-สไตล์ พิซซ่า แป้งบางแต่ถาดใหญ่ยักษ์ ใส่ซอสแต่น้อย ต้องใช้มือถือกิน เซนต์หลุยส์-สไตล์ เป็นพิซซ่าในถาดสี่เหลี่ยม แป้งบาง ขอบนอกกรอบ มีหน้าชนิดต่าง ๆ แคลิฟอร์เนียน-สไตล์ เป็นพิซซ่าที่โรยหน้าด้วยวัตถุดิบในท้องถิ่น

Greek pizza	Italian pizza	White pizza	New York style-pizza

ชนิดของพิซซ่ามีมากมายเกินนับ มีการเพิ่มส่วนผสมที่แตกต่าง ตั้งแต่ (ของเดิมมะเขือเทศ มอสซาเรลล่า ชีส) แองโชวี่ ไข่ สับปะรด มะพร้าว กะหล่ำปลีดอง มะเขือม่วง เนื้อแกะ ไก่ ปลา หอยเชลล์ เนื้อแกะและไก่สไตล์โมร็อกเกียนกับข้าวคูสคูส หรือไก่เคบับกับทิกก้าแบบอินเดียนผสมเครื่องเทศมาซาล่า ถ้าเป็นสไตล์ไทย ๆ มีพิซซ่าโรยหน้าพริกแห้ง พิซซ่าหน้าแกงเผ็ด หน้าแหนม หน้าไส้อั่ว จนถึงพิซซ่าหน้าผลไม้สดอย่างมะม่วง สตรอว์เบอร์รี


ราคาของพิซซ่าขึ้นอยู่กับวัตถุดิบ ขั้นตอนการทำและเตา ส่วนใหญ่ตามร้านพิซซ่าด่วนใช้เตาแก๊ส เตาก่อด้วยอิฐ เตาฟืนหรือถ่าน และเตาที่ใช้หินชนิดพิเศษจะแพงกว่า และมักอยู่ตามภัตตาคารหรือในโรงแรมหรู ๆ บางแห่งมีพิซซ่าย่าง ซึ่งทำให้สุกบนเตาหินร้อน ทำเหมือนทำย่างบาร์บีคิว

เดี๋ยวนี้ใคร ๆ ก็กินพิซซ่า ขนมปังอบหนึ่งแผ่นทาซอสมะเขือเทศกับมอสซาเรลล่า ชีส ก็เรียกว่าขนมปังพิซซ่า หรือแป้งพิต้าก็ทำพิต้า พิซซ่าได้ แป้งตอร์ติย่าแบบเม็กซิกันก็ทำเป็นพิซซ่าได้ พิซซ่าญี่ปุ่นโรยมายองเนส ใส่สาหร่าย ก็เป็นพิซซ่าได้เหมือนกัน


จะกินพิซซ่าให้อร่อย ควรเป็นพิซซ่าแป้งสด นวดเสร็จเข้าเตาอบแล้วหม่ำ แต่พิซซ่าแช่แข็งก็เป็นหนึ่งทางเลือกสำหรับผู้รีบเร่ง ถ้าชีวิตไม่เร่งเร้าเกินไปนักก็ไม่ควรรับประทานมากเกินไป เพราะกรรมวิธีการทำที่เปลี่ยนไขมันให้เป็นทรานส์แฟตนั้นไม่ดีต่อสุขภาพ อีกทั้งเกลือโซเดียมกับคาร์โบไฮเดรตที่มีมากเกินไป ก็จะทำให้อ้วน ลงพุง และขาดสารอาหารที่มีคุณค่า ในประเทศอเมริกามีผู้สำรวจว่า พิซซ่าหนึ่งชิ้นมีไขมันถึง 10 กรัม คาร์โบไฮเดรต 20-30 กรัม (พิซซ่าหนึ่งชิ้นให้พลังงาน = ??) และแม้จะใช้น้ำมันมะกอกหรือน้ำมันชั้นดี แต่กระบวนการทำให้สุกนั้นจะเปลี่ยนเป็นไขมันไร้คุณภาพ ให้แคลอรีสูง และปราศจากไฟเบอร์

โหๆ อ่านมาเรื่อยๆก็เพลินดีเนาะแต่พอมาดูย่อหน้าสุดท้ายแล้ว...เอิ๊ก..ทำไมมันอ้วนขนาดนี้เนี่ย - -" ?? เพราะฉะนั้นแล้ว...กลับไปกินน้ำพริกกับผักต้มแบบไทยๆเราก็น่าจะดีเหมือนกันนะ รับรองว่าไม่อ้วนชัวร์จ้า บ๊ายบาย พบกันใหม่เมื่อ...พี่ต้องการ 55 : D


ขอขอบคุณเกล็ดความรู้ดีๆจาก หนังสือพิมพ์กรุงเทพธุรกิจ @TASTE วันที่ 9 มิถุนายน 2549 และภาพประกอบสวยๆจาก
http://static.flickr.com
http://www.pmq.com
http://www.foodmuseum.com
http://www.lombardisrestaurant.com
http://www.gothamist.com
http://ristorante.net
http://glendasattic.com
http://www.pizzamaniac.com
http://www.pillsbury.com
http://ricky5254jp.seesaa.net